武功旗花面

潘春华

旗花面是陕西咸阳武功县的特色风味小吃，久负盛名。“旗花面”，因其所用的鸡蛋皮、海带、葱花片等食材都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故而得名“旗花面”，也叫“奇花面”、“七花面”、“一口香”。

武功旗花面历史悠久，相传明朝孝宗皇帝的正宫娘娘生病茶饭不思，容颜消瘦。太医们束手无策。恰巧御膳房里有一位厨师，农家出身，知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致，于是便在清亮的鸡汤内，下了几条手工细面，配以臊菜（葱花、姜丝、鸡蛋饼等），以陈年老醋调味，做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。当皇后娘娘闻到酸香味，端起尝了口汤，因汤汁鲜美，酸香浓郁，顿觉神清气爽，食欲大增，一连吃了几碗，以后常吃这种面，病也渐渐好了。皇上闻听大喜，亲口品尝，边吃边赞，随即召见厨师，除了嘉奖以外，细观碗内臊子和菜籽油黄、白、绿色彩分明，挑起鸡蛋皮形如小旗，放进碗内状似花朵，皇上遂起名为“旗花面”，列为宫廷御膳。

后来，弘治年间钦点的头名状元、翰林院大学士康海乃武功人，喜食面条，便让自己的厨师跟宫中御厨学做旗花面。康海被罢官之后，就将旗花面的制作工艺带回了武功。七百多年来，旗花面一直在武功延传至今。

武功旗花面制作工艺非常讲究，面条，手工擀面，透薄如纸，光滑柔韧；汤汁，鸡汤提鲜，油而不腻，煎不烫口；面量，宁稀不稠，仅一筷头。并以臊子提色，醋香提神，讲究的是七个字，即：“汪、煎、清、稀、细、软、工”。 “汪”，说的是汤要飘油香；……