寻腿记

Tempura

一条生腌火腿，怎会比得过我老家大山里透着松木熏香的年猪腿和腊肉？带着陈见，我换乘了飞机、火车、汽车，步行许久，进了一个叫作“哈布果”的西班牙南部村落。那天，一群欢腾雀跃、奔跑起来四脚离地的黑猪将我团团围住，这可能是我和食材间最亲密的一次接触。而后数日，我循着它们的旅行轨迹，从森林、村庄、小镇、小城一直到大都市，总能在任何菜肴中准确辨别伊比利亚火腿专属的橡果香气。

我从未吃过伊比利亚火腿那样好的猪肉。

可以用“含着金汤匙出生”来形容的伊比利亚黑猪，独享两年猪均两公顷的橡树森林游乐场，在第二年橡果季来临时完成贴足“秋膘”的使命后被人道宰杀。其前、后腿经地中海海盐腌制，再花上36～48个月倒挂在地窖内自然脱水、干腌熟成。品尝时，伸手接过切割师切成纸片般的薄片后送入口中，其玫瑰般的半透明色泽，丝绸般的质地，强烈的橡果、花香风味，在味蕾中翻云覆雨，闭上双眼，感受那海盐、酵素和蛋白质在岁月中的升华。至此，它们才算完成了“伊比利亚”黑猪的光荣使命。

第一次与它相遇，是三年前在巴塞罗那流浪者大街上的La Boquena菜市场，当时我吃了一份火腿Tapas。作为西班牙的国菜，Tapas发源于南部安达卢西亚大省。而构成Tapas灵魂的有三大法宝：土豆饼、夹肉面包（Bocadillo）和炸虾。而夹肉面包中的火腿，正是加持了Tapas灵魂的歌者。

说到极品火腿，意大利帕尔玛熏火腿、法国巴约纳火腿、美国乡村火腿以及本文的主人公西班牙伊比利亚火腿可谓最强“H（Ham）4”。……