东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性

高秀芝易欣欣刘慧王晓东崔宗均

（1. 北京农学院食品科学与工程学院 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室 食品质量与安全北京实验室，北京102206；2. 中国农业大学农学与生物技术学院 中国农业大学生物质工程中心，北京 100193）

东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性

高秀芝1易欣欣1刘慧1王晓东1崔宗均2

（1. 北京农学院食品科学与工程学院 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室 食品质量与安全北京实验室，北京102206；2. 中国农业大学农学与生物技术学院 中国农业大学生物质工程中心，北京 100193）

以东北传统发酵豆酱为研究对象，分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d（成品豆酱）作为研究材料，通过PCR-DGGE分析微生物多样性，检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。结果表明，豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌，芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等；主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种；东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种，随发酵时间延长数量逐渐减少；粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降，最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76%；氨基态氮含量一直在增加，成品酱中为101.2 g/kg。

PCR-DGGE；传统发酵豆酱；微生物多样性

豆酱又称黄豆酱、黄酱或大豆酱，是以大豆为主要原料，经过自然发酵而成的半流动状态的发酵食品［1］。……