植物油可致癌，怎么破

李园园

英国《每日电讯报》日前报道：“使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素。”随后英国《每日邮报》撰文认为，猪油煎炸食物比较健康，而植物油加热可释放出化学毒素。这一研究结果的公布，让不少人担忧起厨房里的安全。其实，科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。

植物油致癌有条件

椰子油、黄油、橄榄油、玉米油、葵花籽油等油脂在高温长时间加热的时候，确实都会产生包括醛类、酮类在内的多种致癌物。这里的高温指的是180℃以上，且温度越高、加热时间越长，产生的致癌物越多。

可以说，几乎所有的油脂在高温烹调的时候都会产生致癌物。一般来说，油脂的脂肪酸构成中不饱和程度越高，产生的致癌物质越多；反之，饱和程度越高，产生的致癌物质越少。

饱和程度高的油脂有猪油、牛油、羊油、鸭油、棕榈油、椰子油、黄油、可可油等，这些油脂的耐热性较好。而以不饱和脂肪酸为主的油脂包括油酸型（含1个不饱和键）、亚油酸型（含2个不饱和键）和亚麻酸型（含3个不饱和键），不饱和键的数目越多，其不饱和程度越高，高温加热时越容易产生致癌物。

油酸型：橄榄油、茶油、杏仁油、牛油果油等，耐热性较好。

亚油酸型：玉米油、大豆油、菜籽油、核桃油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等。

亚麻酸型：以亚麻籽油、紫苏油为代表，耐热性最差。

另外还有均衡型：花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油、芝麻油等，脂肪酸类型比较均衡，其耐热性比亚油酸型的要好。……