吃吃脚吃头颈

2016-06-16 15:58袁念琪
食品与生活 2016年6期
关键词:卤鸡皮厚脚爪

袁念琪

脚吃头颈指的是吃鸡鸭的脚和鸡鸭的头颈,外加不多的鹅头和鹅脚,但没鹅头颈。吃脚再吃头颈,不是吃一只鸡或一只鸭的程序,而是按照脚和颈进入零食的先来后到而定,先是吃脚,后来才时兴吃头颈的。

小时侯,一年就是吃三次鸡,吃鸡脚爪也不过六只。我喜欢把大人杀鸡后斩下的鸡脚爪拿过来玩,一拉抽里面的一根筋,几个鸡脚趾就会动起来,顿时有魔术师的感觉。

别小看鸡脚爪,它可是上得厅堂,下得厨房。菜系有倩影,南北留踪迹。品种更是繁多,有泡椒凤爪、红烧凤爪、白云凤爪、紫金酱凤爪、蚝皇凤爪、川味卤鸡爪、蚝油凤爪、卤鸡爪、酱鸡爪、椒麻鸡掌和拆骨凤爪等,鸭脚爪也有卤鸭掌和芥末鸭掌等。尤其是有了真空小包装后,更是方便食用,甚至有脱骨的鸡脚爪。

老吃客认为脚爪以筋多、皮厚、肉少为佳,因为筋多有嚼劲,皮厚多汤汁,肉少易入味。有一阵子,只要有同事出差去广州,总拎着装有广州鸡脚爪的袋子回来。写到这里,不禁想到:我们对鸡脚爪的兴趣和热爱,莫非就是从那厢边的豉汁凤爪开始的?

美食家把鸡脚爪称为“凤爪”,另一层含义是昭示你选公鸡的脚爪做食材,因为它比雌鸡的脚爪大且厚实。妻子做过几次豉汁凤爪,色香味均获成功:色红皮皱鼓胀,皮肉与骨若即若离但入口即脱,皮软骨酥而汤汁浓稠。

在鸡脚爪和鸭脚爪中,以鸡脚爪出俏;而在鸡头颈和鸭头颈里,却以鸭头颈出名。鸭头颈也叫“鸭脖”,在清朝时起源湖南,后传到四川和湖北,到20世纪90年代初,在武汉爆红,传遍全国。

打进上海的武汉鸭头颈有“精武”、“久久丫”等品牌。我家附近,一家家单开间门面的连锁店不少,分不辣、微辣、辣以满足不同顾客的需求,一小袋10元,我常买微辣的。后来竞争激烈了,就有了促销送一小瓶辣酱。

说实话,吃头颈比吃脚爪有意思。味道不提,毕竟头颈肉多,啃起来方便。再说,它斩成一寸一段,吃起来,在嘴里正好能上下左右兜得过来,吃完肉后还可吃骨髓,咬咬吮吮趣味无穷。

在上海淮海中路巴黎春天对面,原是940号的江夏点心店,它以武汉小吃“三鲜豆皮”而闻名。据说毛泽东吃过几次,并有最高指示:“你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们。”这么看来,鸭颈就是武汉人不吃老本而立下的新功。

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