HACCP体系在鱼豆腐生产加工过程中的应用

孟春英，梅光明，张小军

（浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316022）

HACCP体系在鱼豆腐生产加工过程中的应用

孟春英，梅光明，张小军

（浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316022）

针对鱼豆腐的生产加工流程，应用HACCP原理建立一套科学完整的HACCP计划，从原料采购验收到包装各个环节对其潜在的生物性、化学性和物理性的危害进行分析，确定了5个关键控制点，分别为：原料鱼验收、擂溃、蒸煮油炸、冷却和包装环节。在关键控制点提出了监控、纠偏措施，并制定了HACCP计划表，严格执行此表可将生产环节的潜在危害消除或降至最低。HACCP体系针对鱼豆腐生产过程进行控制，可有效保障该食品的质量安全。

HACCP；鱼豆腐；关键控制点

鱼豆腐是鱼糜制品的一种，又称油炸鱼糕，以新鲜或冷冻鱼加工而成，以其特殊的风味，良好的口感深受广大消费者的喜爱，具有巨大的市场，因此鱼豆腐产品的质量和安全必须严加控制。

危害分析与关键控制点系统（HACCP）是目前最具权威的食品安全保障体系，是一种预见性的控制系统[1]。对食品监督管理者而言，HACCP是有关食品安全生产链的一种检查方法，对食品生产者而言，对食品所需原料、加工过程、贮存、运输、销售的整个过程的每一个环节进行详细考察，分析预见造成生物性、化学性和物理性危害的潜在因素。HACCP的实施是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）的基础之上[2]。HACCP分为7大原理：（1）进行危害分析；……