试述影响小酵母皮制作的因素分析

叶光婷

摘 要：小酵母皮发酵的时间较短，一般控制在一个小时以内，属于半发酵。小酵母皮多为蒸制品种所用，适宜制作面包、馒头、花卷等一系列半发酵的包子。影响面团起发的因素很多，有效利用面团制作过程中添加的糖、酵母、油脂、水等辅料，同时把握面团起发的各种有效因素，如温度、湿度等，通过特定的工艺技能，进行使成品达到表面光滑、色洁白、幼滑、膨松、富有弹性的效果。

关键词：小酵母皮；辅料；调面技能；成品展示

中图分类号： F407.82 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）17-177-2

0 引言

面包的发酵原理是利用微生物—酵母菌繁殖而发酵的。酵母菌是一种单细胞真菌，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵食品，酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。在有氧的环境下，酵母菌能快速繁殖并产生能量，当面团中的氧气消耗殆尽，酵母菌进行无氧发酵，产生大量的酒精和二氧化碳，使面团产生酒香味。

1 面团的发酵经历三大阶段

1.1 第一阶段

在和面，面粉吃水过程中，面粉中的淀粉酶在适当的温度条件下活性增强，先把部分淀粉分解为麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母的繁殖提供充足的养分。因此，制作面包时尽量选用新鲜的面粉，陈化的面粉中淀粉酶的活性下降，淀粉分解产生的单糖减少，导致酵母菌的繁殖产气过慢，从而影响面团的起发效果。

反应化学式如下：

2（C6H10O5）n淀粉+nH2O（水）→

nC12H22O11（麦芽糖）nC12H22O11（麦芽糖）+H2O（水）→

2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O（水）→

C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）

1.2 第二阶段

酵母繁殖和分泌酵素。……