乾隆寻味江苏

编辑/ 周敏　文/芦艳　部分摄/刘莉



乾隆寻味江苏

编辑/ 周敏文/芦艳部分摄/刘莉

美食诱人，故事有味，那些年乾隆吃过的美食佳肴很多都流传下来。在小饭馆吃饭时，你注意过墙上的各种美食故事吗？在网络热传的“乾隆迷路美食地图”中，江苏约有十道美食上榜，均是江苏知名传统小吃，数量为全国第一。本期主题风情就来一起探寻江苏的那些乾隆时期美食。

“乾隆迷路地图”中提到的美食又分为官菜与民菜，官菜就是呈献皇帝的珍馐美味，如平桥豆腐、文丝豆腐、秦园小笼等；另一种民菜，较多是传说，都是乾隆微服私访庶民生活时，在不具名的情况下品尝的百姓菜肴，这些菜肴因为有家族后人传承，所以多以商标店家存在，如黄狗猪头肉、车轮饼、赖月月饼、奥灶面等。

南京市民常见的，无论是广式或苏式月饼，宽度不过几厘米。而北上过江到了六合的瓜埠，月饼的个头翻番了，要用炒菜的盘子装。南京瓜埠赖月食品厂厂长靳新平介绍，这种月饼名‘赖月’，全镇目前只有一家食品厂在生产，每年中秋前一个月才会生产。赖月食品厂就位于瓜埠车站边上，也是现在整个瓜埠唯一一家制作赖月月饼的单位。

南京

六合瓜埠「赖月」月饼其名为御赐

“赖月月饼也有其典故，我也是听当地老人讲的”，靳厂长说。

相传乾隆下江南时，在瓜埠山上太平寺留宿。老方丈赖月和尚是个明眼人，见客人来头不一般，赶做丰盛的斋饭招待客人。这天正是中秋节，宾主一行用斋毕，洗漱罢，便来到寺庙大院内饮茶、赏月，方丈又命小僧献上月饼请客人品尝。乾隆接过月饼小尝一口，觉得风味独特，油而不腻，香而不呛，酥而不散，就问：“此饼美妙绝伦，敢问名称叫什么？”方丈回道：“未有名称。”乾隆想了一会，没想出合适的名称来，便问方丈法号。方丈答道：“老僧法号‘赖月’。”乾隆一拍手：“好，此饼独特，其名当不俗，以大师法号名之如何？”从此，赖月有了御赐的名称，瓜埠人从方丈那里学来技术办起了作坊，大量赖月月饼销往各地，赖月以其独特的风味享誉四方。此后，赖月被列入贡品，年年运往京城大内。

“巨无霸”月饼直径20厘米重达一斤

赖月月饼每年只在中秋前手工制作，单看它的外表，就知道不同寻常：每个月饼直径达到20厘米，满满盖住一只盘子，重达一斤。要用刀切成若干瓣。此时馅料露了出来，是经典的五仁，包括瓜子、莲子、杏仁、核桃、芝麻，再加上用大头菜腌的“红绿丝”。

除了个头，最不寻常的是赖月月饼的外皮。赖月月饼的外皮既非苏式、也非广式，属于四不像。无论口感还是外形，都和中国另一种传统糕点——桃酥一样。“可以说，赖月月饼就是将原本实心的桃酥变成空心，里面加上了苏式月饼的经典馅料五仁。”靳新平介绍。

怎么做出桃酥的效果？靳新平说，制作月饼皮，是由小麦粉、白砂糖、麻油三样调制而成的，这最后一项麻油就是“桃酥效果”的秘密所在，三种原料也需要按特定比例添加。至于这比例，就掌握在瓜埠一位姓王的师傅手上，他们王家世世代代做赖月月饼，这是家传秘方，不外传的。说起无锡的特产，不少人往往脱口而出‘无锡小笼’。的确，皮薄卤足、鲜香美味的小笼包是无锡的一张‘名片’。但无锡小笼包具体诞生于何时，已难以考证。

无锡

皮薄汁多咸中带甜小笼包历史最长

小笼馒头是江南一带的传统小吃之一，清朝的《无锡县志》里就记载了乾隆皇帝第一次下江南（1751年）在寄畅园品尝小笼馒头的事。无锡小笼馒头“声名在外”和清末举人杨乃武的“名人效应”有关。据传杨乃武与小白菜的冤案昭雪后，杨乃武从京城返回浙江老家途经无锡，在拱北楼吃了无锡小笼馒头后大加赞赏，老板把杨乃武的赞美之词，传遍了无锡城乡。

“无锡小笼包的历史是最长的”，谈及锡城小笼包与周边城市小笼包的区别，无锡市餐饮协会秘书长余燕凌说，无锡的小笼包与1863年就开门迎客的“拱北楼”息息相关，当年拱北楼的小笼馒头是最有名气的，之后无锡小笼就一直都是传承的拱北楼的制作手艺，延续至今，并将其中的精华发扬光大。余燕凌觉得，“无锡小笼包广受欢迎，好吃而富有个性，是咸中带甜，皮薄汁多，味道相当鲜美”。

而无锡做小笼包最有名气的拱北楼负责人张晴川介绍，要做出一只正宗的无锡小笼包，最关键的就是汤汁，而吊味道就要用到皮冻了。“皮冻，顾名思义，就是将猪肉皮煮烂、切碎，然后冻起来，然后跟已搅碎的鲜肉均匀拌在一起，加糖、酱油、盐、味精等佐料，再撒上葱姜等辅料，小笼的馅料就制作完成了，蒸完出笼，顾客吃起来是一嘴的胶原蛋白”。目前拱北楼的小笼包卖两元一只，经济实惠，平均每天销售6000只左右。

昆山奥灶面传说是乾隆微服游历昆山玉峰山后，途经路边品尝过的小面食，这小面食以浓重红油龙须面条驰名，面心软硬适中，尤其最传统的爆鱼更是一绝。

昆山

只为神秘色彩奥灶面

传说乾隆品尝后大喜，连忙差太监去厨房询问制法，却因为厨子的昆山土话让太监听不懂，便对乾隆说此面之奥妙在灶上，因此，奥灶面之名不胫而走。另一说法是，昆山土话的鏖糟是不干净的意思，传说最早经营奥灶面的面馆既小又脏，但其面食却美味至极，因为鏖糟读音同奥灶，为求雅名，才命此面为奥灶面。而这些众说纷纭倒是为此面增添了不少神秘色彩。

一碗奥灶面端上桌，淡酱色的面汤清澈见底，面撩得紧紧的，几颗葱花碧绿生青，面汤中因为加入了黄鳝骨、河虾壳、老鸭、嫩鸡、蹄膀骨等原料熬制，所以各种肉香混合其中，别看汤头色泽红润，喝着却浓而不腻、鲜美无比。

奥灶面中最富盛名的就是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。只见宽汤细面，汁红油亮，鱼香扑鼻。细看却没有常见的热气，但当食客用筷子将面轻轻一挑，热气腾然而起，细细品味只觉得筷热、碗热，碗内的面、汤、浇头更热。白汁卤鸭面烹制时每锅放入十只昆山大麻鸭，水煮至将沸未沸时，倒入食油至锅面形成厚厚的油层。这样卤煮鸭子，下面文火炖煮，上面密不透气，保持了卤鸭的原汁原味，再配上与众不同的调味，使卤鸭味道纯正，鲜嫩爽口。只有品过奥灶面，才觉得不枉来苏州。

苏州人有句老话：吃面要吃汤，听戏要听腔。即便吃遍山珍海味，老苏州最爱的还是那一碗汤面。

苏州

4万碗朱鸿兴汤面市民一天要吃掉

鱼汤面是清乾隆三十三年从皇宫传到苏州的，已有200多年的历史，还曾在1915年的巴拿马国际博览会上获得金奖。当时，在乾隆宫廷的御膳房里，有一位来自江南的御厨手艺精湛，一次无意触犯宫廷规矩受到责罚，被逐出皇宫。回到江南后，为谋生他靠着自己在御膳房给皇亲国戚做的拿手绝技鱼汤面开了个店铺。鱼汤味道鲜香可口，汤白如奶，面条细滑，很快让苏州人喜欢上了这一口。也有一说为“东台鱼汤面”。不过，鱼汤面最后那卤鸭、爆鱼等浇头还是有着苏州独有的特色。

在名闻遐迩的“苏州一碗面”中，不得不提朱鸿兴。陆文夫的《美食家》中，到朱鸿兴吃头汤面的场景更是栩栩如生，且主人公非朱鸿兴的面不吃，足见朱鸿兴的名气。中国烹饪大师、朱鸿兴董事长俞水林告诉记者，“一碗好面，从熬汤、吊汤、面条、浇头，讲究可不少，里面讲起来全是功夫。”

春有三虾面，夏有枫镇大面，秋有虾仁蟹粉面，冬有冻鸡面、蹄髈面，以原料时鲜、制作精细为特色的“朱鸿兴”名闻遐迩。目前，朱鸿兴在苏州有超过40家门店，每家店每天都能售出1000碗汤面。据老吃客介绍，朱鸿兴的招牌“面浇”苏式焖肉烧法很有讲究，要选择优质五花肉，采用传统配方腌制后，再用炭火焖煮4小时，具有喷香酥烂、油而不腻的特点，被称为“上风吃、下风香”。在苏式焖肉的带领下，朱鸿兴的苏式爆鱼、传统蹄膀等系列面浇同样深受顾客喜爱。在面汤、面碗使用上，亦有奇招。面汤备红、白两种，不同浇头的面点用不同的碗，蹄膀面用红汤红花碗，焖肉面用红汤青边碗，虾仁蟹粉面用白汤金边碗。面还是那碗面，不失特色。

宿迁黄狗猪头肉

“黄狗猪头肉”在宿迁已经有200多年的历史，与乾隆皇帝还有过一段渊源：公元1762年秋，乾隆皇帝第三次南巡途经宿迁，并在品尝过“黄狗猪头肉”后吟出“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双”的诗句，“黄狗猪头肉”也因此而得名。“黄狗猪头肉”传统手工技艺已入选宿迁市首批非物质文化遗产目录，此菜被列入《江苏名菜谱》。

扬州文思豆腐

文思豆腐，也是乾隆美食，是天宁寺的文思和尚发明的，乾隆下榻天宁寺时（扬州天宁寺亦为乾隆行宫）曾作为菜品进献给乾隆，也是乾隆美食代表之一，如今的天宁寺是扬州博物馆。扬州文思豆腐选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。还记得《舌尖上的中国》第五集里介绍扬州人切豆腐，切的人凝神聚力、看的人是瞠目结舌。文思豆腐如水墨山水画一般给人以遐想，其清雅却不失回味的味道让人不觉静下心来细细品尝。

镇江锅盖面

另一个乾隆美食的面条，最知名的就属镇江的锅盖面。乾隆微服途经镇江品尝后称赞的小食，传说擅煮伙面的张嫂子因忙乱，将锅盖连同面条一起下锅煮了，未料却因为面条于锅盖下，水在周边沸腾又不外溢，水与面条间无空隙导致面条十分劲道，反而更加好吃，乾隆赞其美味，所以锅盖面的神奇煮面方法从此成了镇江面食最佳代言人。

正宗的锅盖面，面一定是手工制作的，手擀的面条绝非机器的可媲美。首先，要选用加了碱的手擀面，最关键的是这种面不是被揉而是被“跳”出来的。“跳”面时，面团被置于案上，其上有一根粗而长的竹杠，竹杠的端头坐着一位师傅，他要上下跳，利用竹杠将面反复挤压成及极薄并极筋道的面皮，根据食客的需要切成或粗或细的面条。跳面需要反复五六次，近大半个小时，体力与耐力兼具才使面更加美味。

争议

疑：民间美食傍“名流”大多匪夷所思

过桥米线、瓦罐煨汤、裤带面……在小饭馆吃饭时，你注意过墙上的各种美食故事吗？是否也有信以为真的时候呢？微博网友将网友们在小饭馆随手拍的各种不靠谱民间美食故事做了一个整理，集合起来引起吐槽满满。如，在这些故事里，“缙云烧饼工艺是从轩辕黄帝那儿学来的，周文王率军斩了蛟龙，将龙肉做成了臊子面”；近一点的，是“袁世凯将狗不理包子带给了慈禧太后”，连黄焖鸡米饭也有起源济南，被带入台湾又火回大陆的传奇经历。

从素材来看，各地小吃的故事传说中，傍个名流是流行趋势。在所有被傍的“大款”中，六下江南的乾隆皇帝是出镜率最高的一个，与乾隆皇帝扯上关系的小吃，不完全统计就有烧鸡、煮鱼、油茶、煨汤、烙馍、肠粉、牛肉汤等多个品类，现在大家熟悉的裤带面、奥灶面在传说中也都让乾隆皇帝赞不绝口。一路看下来，许多网友瞬间明白了，原来乾隆皇帝是个吃货呀。网友评论，“臊子面”都和他扯上关系了，“看来乾隆不仅下江南还走西口呢！”也有网友认为，“乾隆爷六下江南，到了江浙还能理解，怎么就下了黑龙江、广州、广西呢。”

答：都是运河沿岸美食古来有之并结缘地方饮食文化

“不难看出都是乾隆六下江南的路过地，均是运河沿岸的美食，江苏部分有一定靠谱性，也不完全准确”，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍，北京的圆明园是乾隆下江南后，回京的终点，而京杭大运河北面水路漕运的开端，就是如今的什刹海。乾隆皇帝从什刹海出发，最终抵达大运河的终点杭州拱宸桥，第一次南巡就往返5800多里，此后的南巡，大抵都是这样的起迄点。乾隆六下江南，如今，到江苏省，会发现许多地方的美食都喜欢和乾隆有关系，这些和乾隆有关的美食，统称为乾隆系美食，百姓对乾隆的关注，远远胜过任何帝王。许多乾隆美食传人至今还喜欢称呼他为“乾隆爷”，这也是这么多美食，无论与乾隆史实上有没有关系，都喜爱将故事加诸于其中，使得乾隆美食成为中国美食当中，最擅于说故事的一支脉络。

“这些美食以江苏运河沿岸的地方饮食文化相关，不少是当地百姓的饮食习俗”，于学荣称，“而这些美食是江苏从古就有，有深厚的群众基础，并不是说乾隆创造了地方美食。这些美食代表着江苏人勤奋朴实内敛的性格，及对于生活的智慧。”