苏州菜与清宫御膳
——苏州菜深得帝皇赏识的原因



苏州菜与清宫御膳
——苏州菜深得帝皇赏识的原因

能享用苏州菜者是要有条件的，如果其本身从来不重视养身，也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。上期“苏州菜与清宫御膳”从五大方面详述了苏州菜深得帝皇赏识的原因，本期将继续揭秘苏州菜深得帝皇赏识的另外五大原因。

讲究本味

苏州最高级别的菜肴是不计成本，不计时间只求其美。有一些食物它的本味就十分鲜美，如鱼、虾、鸡、鸭、肉，它们氨基酸成份就是十分鲜美，所以烹调中所加的油、水等，会减掉其本身的鲜味，所以在加这些食物时的油、水不能用原来的油和水，必须进行加工后再加入，如油可熬成各种各样的油，水也可以熬成各种各样的原汤加入，让您感到十分鲜美。

讲究杂食

食材本身是美味的，讲究很纯的本味，另一方面也讲究“杂食”。我国著名的营养权威——李瑞芬，她告诉我一天要吃30样食物营养才全面，因为大多数营养成份是组合后吸收，所以营养单一不能全理吸收，现代世界营养学家也这样认为，在美国世界精品食品展览中，出现每天要吃60样食物，所以杂食对人体有益。在苏州菜中有许多八宝或什锦的搭配，如八宝鸭、八宝鸡、八宝肚、八宝鱼、八宝饭、八宝粥、白什盘、红什盘、什锦砂锅、炒什锦、炒素等。乾隆皇帝最喜欢吃鸭子，他最多一个月吃了45个鸭子，但吃得最多的是八宝鸭，现代医学证明，鸭子的油接近橄榄油。

口味多变

口味多变，是防止口感疲劳，苏州菜中除了“咸、酸、苦、辛、甜”五味外，还有很多口味。如“五香”，乾隆皇帝在杭州时特地“上传让苏州厨役做五香鸡”和“五香鸭”各一次。还有糟味，《清宫御膳》档案中有许多糟味的菜肴，糟鸡、糟鸭、糟火腿多有，还有一些火熏味的菜肴。

深度烹饪

苏州菜特别讲究“炖、焖、煨、焐”这四种方法，说到底都属于长时间的低温烹制。低温烹制特别对肉类非常重要，“九沸九变”使肉类中的高密度脂肪酸转变为低密度脂肪酸，这低密度脂肪酸对人体是有益的，便原来肥膘中的脂肪都差不多都渗透出来，只留下结腣组织。医生经常在告诫少吃动物脂肪，但，我们也常听到一些长寿的一百多岁的老人，他们都喜欢吃肉。我们的樱桃肉要煮七、八个小时，虽然可以达到入口而化的程度，但展示在客人面前的还是十分完全的一块肉，做到酥、烂、脱骨却不失其形。鼎中之变以臻“精炒微纤，口弗能言，志不能喻”的美妙境界。比如乾隆皇帝最喜欢吃的八宝鸭，并不是简单地把八样东西一起烹制就可以，而是要把鸭子整个去掉鸭骨，留下完整的可以实现“滴水不漏”带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整漂亮的鸭子，讲究酥烂但“不失其形”。

无药气的药食用源

除了以上这些外，还有苏州菜养身。中医中的养身思想讲“上工治未病”，还没生病就治那怎么治？就是我们的一日三餐，我们80多岁的苏州织造官府菜的传承人史俊生师傅的师傅说：“厨师是半个医生！”大家会说：“是真的吗？”

那么大家想一想：苏州的酱鸭是什么颜色？红的！苏州的酱肉是什么颜色？也是红的！是用红曲米烧的，红曲是一味中药，我们汉朝就有了，把红曲引入到菜里只有苏州菜，如果我们离开苏州到任何地方去都是黑的，都是用酱油烧的。为什么要用红曲？因为吴门医派的这些著名的医生知道，这红曲有益人的健康。红曲吃了让人轻身，什么叫轻身？就是人中风以后人十分笨重，吃了红曲可以减轻笨重的症状，所以叫轻身。美国人研究中国的红曲知道其中的诺弗太丁是降血脂降血压的特效药，还得了诺贝尔医学奖。

年长一点的大家知道，我们小时候夏天每家每户都有一缸青蒿茶，苏州中药店门口也有一只青蒿茶的茶缸，为路人提供免费的茶，而今屠呦呦研究青蒿也得了诺贝尔奖。

苏州人欢喜的木耳，被美国人研究出来是抗血脂凝结的也得了诺贝尔奖。我们在夏天还要吃的绿豆粥、绿豆汤都是养身的。所以苏州人一年四季吃的食品都是养身的，青团子有麦绿素、乌米饭有花青素、玫瑰酱、桂花、茉莉花、菊花、碧螺春、菱、藕、芡实（鸡头米）、菠菜、青菜、萝卜干等等都是药，但是苏州菜中入药的菜并没有药味，让我们不知不觉中吃了药，艳红红曲让人有快乐的感觉、而且东西又好吃，又无药味，因为吃药使人痛苦，所以苏州菜让我们在愉悦中吃了药，不但养身而且还养性、养心。苏州菜这些对身体有益的优点皇帝都懂。

沙佩智苏州吴门人家总经理、苏州民俗学会饮食文化研究秘书长

（未完待续）