音乐为佳肴增色

郭丽媚 胡雯雯

对于现代都市人而言，食物是疏解压力、联络感情的一大支柱。你有没有想过，为什么越高级的餐厅，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的錢？

牛津大学实验心理学教授斯彭斯发现，这其实跟食物没有太大关系。用餐时，与谁一起，食物怎么摆放，餐具的颜色和质地，甚至周围的声音，都会影响我们的味觉。前三者的确不难理解，但是声音到底和味觉有何关系？

斯彭斯与艺术家霍布金森合作，在伦敦一家实验餐厅推出一种“音乐甜品”。这种甜品是一款甜苦参半的太妃糖，外面包裹一层巧克力，出售时会附带一个电话号码。顾客品尝时，拨通这个电话，那头的操作员会根据顾客对口味的喜好，播放高低频率不一的音乐，让顾客有不同的味觉体验。

除此以外，斯彭斯还推出一道特色菜———“海之声”。品尝前，服务员先呈上一枚硕大的海螺，螺壳中藏着一个iPod。戴上海螺尾部连着的耳机，你会听到海浪拍打岸边的声音，闭上双眼，便仿佛置身深夜幽静的海滩。当你沉醉之时，服务员端上各式海鲜，让其鲜美口感在悠悠的海浪声中达到极致。

为什么吃海鲜时听海浪声就会觉得更好吃？斯彭斯用另一个实验给出解答。他招募了200名志愿者一起品尝相同的薯片，每个志愿者都戴上一副耳机。耳机里播放经过处理的音频，有的音频加大志愿者吃薯片时发出的嘎嘣声，有的音频则压低了音效。结果，听不同音频的志愿者打分产生了近15%的差异。强化了咬薯片清脆声的那一组，觉得吃起来味道更好。这跟听着海浪声觉得海鲜更美味异曲同工。

经过不同的研究，斯彭斯的团队总结出一些规律：

用慢音乐搭配食物，能让其味道停留更久；喝酒时搭配古典乐，能使美酒越发香醇；最喜爱的歌曲搭配不爱吃的食材，能改掉偏食的坏习惯；吃黑巧克力慕斯时配帕瓦罗蒂的高音，能减少甜味，突出香气。

类似的技巧，被应用到了一个更特殊的用餐环境中：飞机机舱。

说到飞机餐，估计很多人都会皱眉。美国航空公司飞机餐的总负责人罗斯·布朗解释：“当飞机飞到3万英尺时，人们在密封的机舱中，受气压影响，味觉和嗅觉都会发生一系列改变，其中对于甜味和咸味的识别能力更会显著降低。”

斯彭斯联手英国航空公司，制作了一张有望使飞机餐味道变好的专辑。该专辑收录了13首歌曲，其中配合主菜的有三首，配合甜品的有两首，另外还详细列明了配合不同酒水饮料所对应的曲子。比如，在喝咖啡时，乘客可以选听低沉的旋律，这能凸显咖啡的苦涩。品尝甜品时，可以选听音调较高的，这可以增加甜品的甜度。