炒菜如何不变色

连淑兰

叶菜类。绿叶菜最容易变色，是因为叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒，都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食品做配料。

根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，這是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先过油。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色反应。

洋葱。洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

紫甘蓝。紫甘蓝里的天然花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色，因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反，需要创造酸性条件。盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。