平定挂干 美名远扬

李玉林

晋东阳泉市平定县生产的黄瓜干，又名挂干，因其里外一色翠绿，皮表没有皱纹，吃起来清脆味甜而闻名。早在五百多年以前，这种挂干已经成为当地百姓办酒宴必不可少的佳品，远销京津冀等地，并成为当地进献皇室的贡品。

平定挂干的主要产地在县城以西冠山脚下的冠山镇后沟、河头两个村庄。据后沟村人传说，平定挂干的制作技术为该村刘、李两家祖先在明朝洪武年间所创。制这种挂干的黄瓜，是由平定人民祖祖辈辈培育出来的特殊品种。这种黄瓜无刺、少籽、皮绿，即表皮光滑无刺，肉厚瓤少，颜色纯绿，特别适合炮制挂干。用一般品种的黄瓜制成的挂干，经过浸泡后，变得如同皮条一样发韧，不易咀嚼。而平定挂干复水性好，浸泡后，色鲜、味美、质脆，如同刚从瓜蔓上摘下来一样鲜嫩发脆。在宴席上摆一盘凉拌挂干，那青翠欲滴的颜色和清爽宜人的气息，会引起人们无限的食欲。

平定黄瓜的培植和挂干的泡制要经过几道程序。下种前，要用煤渣灰加水浸泡黄瓜种子，一直到出芽为止。瓜蔓伸出来后，要用玉米皮子搓成的绳捆在瓜架上，用别的绳子固定瓜蔓，容易伤茎。如遇到阴雨绵绵的天气，在天将放晴时要抓紧浇灌，以防止因地面高温蒸发而使黄瓜叶面生出斑点。平定瓜农有“天旱不误锄田，雨涝不误浇园”的说法。

黄瓜长至一尺半到将近二尺，颜色转为暗绿色时，便可采摘。黄瓜过早摘会影响产量，摘得稍迟又会使黄瓜里外颜色不一，采摘时间一般选在下午，这样不伤藤。……