高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发

扈圆舒 易九龙 梁亮等

摘 要：该文通过研究高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术，结果表明，通过该工艺所产的脱脂大豆天然油风味良好，蛋白质利用率达80%左右，可维持较高的原料利用率，节约生产成本，实现全天然油品质的统一。

关键词：高盐稀态发酵法；脱脂大豆；工艺

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）12-0116-02

酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中必不可少。近年来，随着人民生活水平的提高以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣，从全国范围来看，调味品业的增长率每年都在20%以上，酱油市场的增长率则10%以上。与此同时，随着我国经济的快速发展，国外酱油巨头也纷纷加入我国酱油市场的竞争，我国酱油企业将面临前所未有的压力。因此，我国的酱油行业必须逐步优化生产工艺、加快技术改造和技术创新，同时不断对设备改造升级，增强企业的核心竞争力，以便在越来越激烈的国际竞争中取胜[1]。

脱脂大豆是大豆经提取豆油后得到的副产品，其营养成分主要有蛋白质（40%～44%）、脂肪（1%～2%）、碳水化合物（10%～15%），以及多种矿物质、维生素和必需氨基酸，营养成分比较齐全且均衡。随着黄豆市场价格的节节攀升，采用价格相对便宜、蛋白质含量较高的脱脂大豆酿造酱油，必将成为我国酱油行业发展的趋势[2]。

1 脱脂大豆酱油酿造工艺

1.1 脱脂大豆酱油工艺流程 脱脂大豆酱油工艺的主要工艺特点是以日式酱油酿造使用的豆粕及炒麦为原料，以经过改造的广式酱油酿造设备进行酿造脱脂大豆酱油，全程控温，使天然油品质全年统一。……