养生炖菜



养生炖菜

官府红烧肉

“先大火，后中火，再小火”

提起红烧肉，自然不能忘记苏东坡。回赠肉便是苏东坡在徐州任知州时创制的红烧肉。正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。官府红烧肉是使用纯天然的传统做法。选择的是软五花，第一是因为脂肪的厚度薄一些，肥瘦相间，相对于硬五花来说口感更加细嫩，将肉切四方块，一般生肉是一两八一块，切完就不要再洗了，整块的时候先洗好再切，不焯水，因为披云选择的都是当地的土猪肉，开水一洗就破坏了味道，冷水洗干净用刀刮一刮，把肉下锅炒，把油炒出来，令其脱脂，不仅符合健康的理念，而且口感不腻。炒过的肉皮要略微发黄，再放冰糖、老酒、徽州的土酱油。

一开始大火烧35分钟之后，戳肉皮有点烂就改中火，把汤汁收干一点，要能够让肉看起来色泽亮，有反光，然后又改小火低温烹调，把油烧出来。烧到最后是没有汤的，油都渗透出来，肉吃起来才不腻。肉下面放干菜是为了吸油。

凤凰萝卜“蒸与炖相结合”

这是一道滋补炖菜，鹅是平喘的，对呼吸道不好的人大有裨益。萝卜是热性的食物，能够祛湿，俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，萝卜又是平常百姓家都有的食材。这道菜的烹调方式是蒸跟炖相结合，先把咸鹅蒸熟，咸鹅盐卤含量比较高，是不利于健康的，蒸之前要提前用淘米水泡一个晚上，因为淘米水是弱碱性的，有利于咸鹅的盐分析出，同时祛除鹅的土腥气。捞出之后加两片老姜和两段葱结，上蒸笼蒸七成熟，大概需要一个小时。

单纯炖出来的鹅肉是发白的，蒸完以后炖的老鹅是发红的，颜色养眼，而且蒸好之后有原卤析出，老鹅骨头和肉质里的卤汁和呈熏物质使得口感鲜香。将蒸出的原卤留下，鹅肉改刀，用原卤加骨头高汤炖萝卜，萝卜炖到半成熟时再把老鹅和萝卜放在一起炖，滋味相融合。徽州人炖菜，汤也很关键，清水炖肯定没有高汤炖菜有味。汤也是调味的一部分，比如以前厨师是要靠鸡汤来调味的。

香笋小酥肉“炸与炖相结合”

香笋小酥肉是炸完以后再红炖。先将肉炸完，之后用骨头汤炖，用古法酱汁调味，经过油炸之后会有一种复合油香味，炖了之后，肉香味就析出，再加入莴笋，莴笋清香，口感脆。不过莴笋不宜放早，酥肉加入高汤炖到八成熟，最后才能放莴笋，避免莴苣变黄，变烂。

问政贡笋“先大火，后文火”

歙县城东问政山竹笋堪称笋中之冠。据《歙县志》记载，“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”。当地人称这种笋为“白壳苗”。清代诗人汪薇有诗赞曰：“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗”。此道菜是先在春笋里面放入咸肉炖，而且要用热水，因为用热水炖笋口感更加脆嫩，用冷水会略涩，炖到一定程度，将肉拿出。要注意的是肉要炖得恰到好处，用筷子一戳比断生（断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无气味，并接近成熟的状态。）的程度高一点，正巧春笋吸收到了咸肉的香味。捞出的咸肉放在刀板之上，咸肉切完之后刀板香喷喷的，所以叫刀板香。大火炖开把汤汁炖白，然后用文火炖，肉炖四十分钟就捞出来加冰糖，笋子下锅从头到尾至少要两个小时，因笋子是粗纤维的地下根茎类，若炖的时间太短，粗纤维没有被破坏就会增加肠胃的负担。披云用问政山的鲜笋和咸腊肉一起烹制而成的问政笋，具有开胃、促进消化、增强食欲的功效。