超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

秦艳红，郜海燕,*，房祥军，陈杭君，周拥军，黎云龙（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京　10095；.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州　1001；.浙江丰岛食品有限公司，浙江 绍兴　15）



超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

秦艳红1,2，郜海燕1,2,*，房祥军2，陈杭君2，周拥军2，黎云龙3
（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京210095；2.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州310021；3.浙江丰岛食品有限公司，浙江 绍兴312532）

摘 要：以鲜榨樱桃番茄汁为原料，研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃），每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显；以VC含量变化为指标，在0～10 ℃条件下，超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d；以菌落总数为评价指标，2种杀菌方式的货架期差异不显著，菌落总数的变化符合一级反应模型，该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏，经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d，经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。

关键词：动力学；樱桃番茄汁；巴氏杀菌；超声波杀菌；货架期

引文格式：

秦艳红, 郜海燕, 房祥军, 等. 超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 261-266. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612047. http://www.spkx.net.cn

QIN Yanhong, GAO Haiyan, FANG Xiangjun, et al. Quality change kinetics of ultrasonic and pasteurized processed cherry tomato juice[J]. Food Science, 2016, 37(12): 261-266. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612047. http://www.spkx.net.cn

樱桃番茄（Lyco persivon esculentum var. cerasiforme）茄科番茄属，又称小番茄、圣女果等[1]。……