冷冻大黄鱼通电加热解冻工艺参数研究

欧阳杰， 倪　锦， 沈　建， 张军文， 谈佳玉

(农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室，中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，国家水产品加工装备研发分中心(上海)，上海 200092)



冷冻大黄鱼通电加热解冻工艺参数研究

欧阳杰， 倪锦， 沈建， 张军文， 谈佳玉

(农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室，中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，国家水产品加工装备研发分中心(上海)，上海 200092)

摘要：为探索冷冻大黄鱼通电加热解冻的可行性，采用直接通电和浸泡通电两种方法对大黄鱼进行解冻，分别以空气解冻和流水解冻作为对照组，实时测定大黄鱼各部位的温度，综合解冻时间和均匀性作为解冻效果的评价指标。结果显示，直接通电加热可以有效缩短解冻时间，但解冻均匀性差，鱼体最高温差达30.2 ℃，不适合大黄鱼的解冻；与对照组相比，浸泡通电解冻速度提升近1倍，且均匀性较好，适合大黄鱼的解冻。为了掌握浸泡通电解冻工艺参数，研究了电源形式、电压、导电液浓度对解冻效果的影响。研究表明，电源形式(直流或交流)对解冻无显著影响，220 V最适合大黄鱼的解冻，导电液浓度为1%时解冻效果最好；重量为500 g左右的冷冻大黄鱼通电加热解冻工艺为：1% NaCl浸泡，220 V交流电通电18 min，解冻终温为5.2 ℃。

关键词：大黄鱼；通电加热；解冻；时间；均匀性

中国是水产品加工大国，特别是冷冻加工，占世界加工总量的一半以上[1]。解冻是影响冷冻水产品品质的重要因素，一般在加工前或在最终消费环节进行，消费者通常只关心解冻速度，对于水产品冷冻工艺方法及解冻过程造成品质的变化往往容易被忽视[2-7]。……