影响三文鱼肉的颜色和脂肪层的几种因素

郭春山+田由甲+孔维军

三文鱼是世界上名贵鱼类之一，肉呈红色或橘红色，肉质细嫩鲜美、口感爽滑，既可生食又可烹制美味佳肴，深受消费者的欢迎和喜爱。

三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和胆固醇，对预防心血管疾病有特殊效果，其含有的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，具有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

三文鱼肉的颜色和它的营养价值是成正比的，即颜色越深营养价值越高，价格也就越贵，脂肪层的薄厚决定三文鱼的口感和不饱和脂肪酸的含量，也影响三文鱼的价值。

葫芦岛市海洋与渔业科学研究所于2011年进行了井盐水工厂化养殖三文鱼的试验研究，为此，笔者总结出了影响三文鱼肉颜色和脂肪层厚度的几种因素。

1三倍体鱼苗

三倍体鱼苗是决定三文鱼肉颜色和脂肪层厚度的关键因素。2011年8月从山东烟台某育苗场购买鱼苗2.3万尾，育苗场的负责人说：这批鱼苗是用从国外进口的三倍体发眼卵孵化培育的。到2012年10-12月，鱼的平均体重在2.0 kg时，出现性成熟（实践证明为二倍体鱼苗），饵料中的营养成份（虾青素、蛋白、脂肪）都被性腺吸收，雌鱼产卵、雄鱼排精这段时间鱼不摄食，为了保证性腺的发育，二倍体性腺成熟的三文鱼还消耗大量自身营养，这时的鱼很瘦弱，在产卵排精的同时，雌鱼出现大量死亡（死亡的原因为体质瘦弱死亡或排不出卵而憋死），这批鱼以养殖失败而告终，即使存活下来的三文鱼，颜色和脂肪层的品相也不好。……