杀青等处理对云南昭通青花椒挥发性成分变化的影响

吴素玲，张锋伦，孙晓明，陈文华，金敬红，吴亮亮，林群英

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京210042)



杀青等处理对云南昭通青花椒挥发性成分变化的影响

吴素玲，张锋伦，孙晓明，陈文华，金敬红，吴亮亮，林群英

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京210042)

摘要对云南昭通几个地区的新鲜青花椒进行杀青、冻干等处理后，进行花椒精油量的测定，结果冻干花椒精油含量的损失最大,约13%，杀青处理对精油含量没什么影响；同时用气相色谱-质谱( GC-MS ) 顶空法对新鲜青花椒原料和不同处理的青花椒样品进行成分定量及定性分析和比较。结果经GC-MS分离并鉴定其挥发性成分(匹配度在 80以上)约10种；5种主要成分为桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、γ-萜品烯、芳樟醇；新鲜花椒中：芳樟醇73%以上；桧烯6%以上；D-柠檬烯5%以上。经蒸汽杀青后其成分含量排序基本没变，但芳樟醇略有提高，而桧烯和D-柠檬烯略有下降；经冻干和晾干后其精油成分中桧烯和D-柠檬烯比例提高至30%左右，而芳樟醇含量下降至30%左右。

关键词青花椒；杀青；冻干；风干；气质联用

花椒为芸香科植物花椒的成熟果皮，常见的花椒有红花椒和青花椒两种。在我国应用已有两千多年的历史，主要作为调味料和中药配料。花椒果皮含有大量挥发油，具有特殊的强烈芳香。青花椒(Zanthoxylumarmatumvar.novemfolius)最早在重庆江津市发现，目前在重庆、四川、贵州、云南等省市均有种植。青花椒外观呈青绿色，果实气味比红花椒更甚清香浓郁，突出的品质使其深受消费者的喜爱，是我国特有的香辛料资源。……