甜味剂对不同乳品感官品质和稳定性的影响

王桂桢++郭淼

摘要：单体甜味剂间的协同增效作用可明显改善乳品感官口味及稳定性。采用单体甜味剂并在允许用量范围内进行复配，研究不同配比的复配甜味剂对不同乳品品质的影响。结果发现，白砂糖与甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜复合剂配合使用对发酵乳口感和余味有较大改善，白砂糖使用量增加，发酵乳品口感和余味提升明显。添加不同配比甜味剂的酸性乳、调制乳和中性含乳饮料，品质改善明显，但随着保质期的延长，产品的口感和余味均有所下降，特别是单用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明显。研究结果为乳制品企业科学复配复合甜味剂提供了事实依据。

关键词：乳品；复合甜味剂； 品质； 稳定性

中图分类号： TS252.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0352-03

甜味剂是指使食品呈现甜味的食品添加剂，在食品生产加工中不可缺少，随着人们对生活质量要求的提高，甜味剂的使用也愈来愈多，发达国家甜味剂的用量很大，美国、澳大利亚消耗最多。由于我国糖尿病、肥胖症、心脑血管病在现代人群中发病比例日益增高，因而我国甜味剂的使用量越来越大，对甜味剂的质量要求也愈加高[1]，但每种甜味剂都有缺陷，如果使用不当，不仅影响食品的口感，还会出现安全问题，所以如何科学选用、如何合理配比组合很重要。根据生产的食品类别不同，采用不同的多种甜味剂科学复合配比，取长补短，可以发挥其共同的优势，市场上复合甜味剂很多，但其中的成分配比商家不会公开，企业使用时心里没底，是否适合本类食品使用、是否允许使用、是否超量使用都不明确，因此导致产品抽检不合格的现象时常发生。……