干酪中微生物的研究进展

黄宜++刘振民++莫蓓红

摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。

关键词：干酪；营养；微生物；污染

中图分类号： TS252.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03

干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。据海关信息网（www.haiguan.info）统计，我国干酪进口量从2004年的 7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。

在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。……