高职食品加工专业实践教学的探讨

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古 呼和浩特 010070）

食品工业是关系国计民生的生命产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。为适应我区食品工业的发展，满足食品企业的需求，内蒙古商贸职业学院食品工程系自创建以来成立的食品加工技术专业，为区内外培养了大量的食品专业人才。但近年来随着高校的扩招及食品企业改革和就业全面市场化，以及不断出现的食品安全事件的影响，食品专业毕业生的就业对口率和就业质量有下降趋势，极大地影响了食品专业人才培养事业的发展。高职食品专业的培养目标是以当今社会的人才需求和就业需求为导向，培养出符合生产建设、管理和服务需求，实践技能强，具有良好职业技术的应用型人才。因此高职食品专业的人才培养就需要加大实践教学的力度，努力提高学生实践能力，增强就业能力。

一、目前实践教学存在的问题

1.教师教学重理论、轻实践

经过多年的专业建设，许多教师已经认识到实践教学的重要性。但仍有一些教师是毕业后直接踏上教师岗位，缺乏一定的企业工作经验，在教学中容易偏向理论教学。例如食品加工实验，有的教师只是简单地照搬课本上的配方和流程进行。若仅从书本到书本，这样教师授课就比较枯燥，不能举一反三。应该是教师在工作岗位积累或者在工厂调研得到实际经验来教授学生，理论与实际相结合，才能激发学生学习的兴趣。

2.展实践教学条件有限

食品加工专业是工科专业，对实验的仪器设备需要的投资大。近几年，学院不断增加投资力度。但是目前食品加工技术工艺实验室只有焙烤和肉品两大专业实验室。乳品实验是在这两个实验室内完成。大部分焙烤、乳品设备陈旧，仅仅能够满足有限的实验教学。果蔬、饮料等其他工艺实验无法开展。

3.学生操作能力不强，主动性差

目前实验课仍是以验证实验为主。由于师资、实验经费、设备及场地所限，学生只会按照老师规定的步骤去完成实验内容。只看结果，不注重过程。学生实践机会少，动手能力差。不能充分调动学生的想象力和创新能力，不利于学生综合素质的培养。

4.实践教学管理制度不健全，缺乏考核制度

实践教学管理制度不健全，导致对实践教学应达到的目标及其教学方式方法不一样。学生实验实习没有统一的要求和明确的目的，更没有严格的实践教学考核和考试制度，评定成绩没有标准，学生很容易过关。

5.实习岗位不对口

食品加工专业学生实践动手能力不强，难以在食品企业中“零距离”上岗。许多食品企业不愿接收实习生。即便接收，常常是岗位很难对口。有的实习就是打杂，没有机会接触真正的岗位工作，对学生的帮助不大。

二、食品加工技术专业实践教学的主要内容

食品加工专业是实践性非常强的专业。其实践教学的内容按照学习进程可分认知实习、专业技能训练和课程综合实训。按照实习实训的地点，可分为校内实训、校外实训和企业顶岗实习。

认知实习一般安排在第一、二学期。由专业老师带领学生到相关食品企业参观或假期社会实践，增加学生对食品行业生产、管理的了解。加强对专业认识、稳固专业思想。

专业技能训练，一般安排在专业课开设的第三、四学期，可分模块，结合课程实验，在专业课教师或食品厂技术员指导下进行，同时与焙烤工、食品检验工、公共营养师等职业技能鉴定相结合。

课程综合实训，即职业技能训练，指按照人才培养规律与目标，对学生进行职业技术能力训练的教学过程。一般安排在第五学期，此时绝大部分专业课已经开设，学生已经具备了一定的理论水平。综合实训是实验向实习的过渡。不是实验课的叠加，要有一定的综合性。

毕业顶岗实习，一般安排在第六学期，这样既能锻炼学生的实践动手能力，又可为学生将来的就业作好铺垫。

实践教学的顺利开展离不开相应的管理体系的保障。管理体系主要包括：内容管理、学运行管理、质量管理等。实施过程中责任到人，实行目标管理。

三、实现实践教学体系的措施

1.修订培养方案，优化专业课程设置

按“必需、够用”的原则设置课程。减少相应理论课时，增加实践课时。不强调学科本身的系统性，注重知识之间的内在联系，以培养学生的实践能力。例如可把有机化学、食品生物化学和食品营养学课程进行有机地结合；把无机化学、分析化学、食品分析等课程有机地结合，把机械制图、食品机械与设备、食品工厂设计课程有机地结合等等。注重基础理论课程内容的实用性和应用性。删减食品加工单元操作这类理论性过强的专业基础课，把其中的各类单元操作的内容融入各门工艺课中。在每门工艺课中，由工艺课任课教师讲解本课程需要的单元操作。

2.制定独立的实践教学大纲，安排足够的实践教学课时

高职教育要培养高技能人才，学生应具备高水平的实践能力。因此教学中必须制定出独立完整的实践教学和理论教学的课程标准，制定出以能力为本位的实践教学方案。为了便于实践性教学环节的组织与实施，要明确各实践教学环节的目的和要求，才能保证实践教学的效果。同时，必须调整教学的课时比例，增加实践教学的课时，实践课时与理论课时的比例最少要达到1∶1。

为了加大实践教学力度，目前我院食品加工技术专业在第五学期安排了为期3～4周的实训周。可以安排乳品、焙烤、肉品、软饮料等项目的综合实训。在教师的指导下，由学生完成一种食品生产的全部过程。从产品配方设计、原料采购、生产加工直至产成品的检验。这样就可以把分散在课程中的各知识点整合起来，模仿企业生产的实际流程，形成一套完整的产品开发、生产、品质管理等实训项目。

下表以乳品加工——酸奶生产实训课为例，说明实训思路。

程序 内容 注意问题1.设计配方 由教师指导，学生分组设计配方及工艺 设计不同品种（凝固型、搅拌型、原味、花色等）发酵剂如何获得？确定工艺参数成品检验 感官检验、理化检验 色泽、风味、组织状态、酸度的变化3.评价、总结 进行成本核算，写出总结报告2.方案实施原料采购 原、辅料的选择及购买 原、辅料品质及价格验收 新鲜度检验 色泽、风味、组织状态、酸度加工 预处理→预热→添加发酵剂→灌装→发酵

3.严格实践教学的考核制度

严格考核制度是确保食品专业实践教学质量的重要手段。要制定实验、实训成绩评定办法。对学生实验、实训效果进行考核。实训成绩的评定可实行项目化过程考核评价。学生分组实训，小组内和小组间开展自评、他评方式进行成绩考核，即在教学项目全部结束后，使用自评、他评问卷进行定量评价。这样可以培养学生团结协作、勇于竞争的精神和品质，使之更好地适应社会的需求。

4.加强“双师型”师资队伍建设

在高职教育中，要做好实践教学工作，对师资的要求很高。教师不仅要有较高的理论水平，而且要有丰富的实践经验。要造就一支具有较高技能、高水平的“双师型”教师队伍，可采取如下措施：

4.1 推行教师“双师”制。即专业教师应既拥有“教师资格证书”，又拥有“专业技术职务资格证书”。目前我院食品加工技术专业教师的双师率为100%。已达到师资考核的要求。

4.2 安排教师到相关食品企业、科研单位进行职业岗位实践锻炼。了解专业目前在生产技术、工艺、设备等方面的现状和发展趋势，把岗位现场的新技术、新方法、新工艺带到教学中，尽快缩短与职业岗位要求的距离。

4.3 聘请一批来自企事业单位的具有丰富实践经验的专家、高级管理人员作为兼职教师，通过教学、技术讲座、专题报告、岗位现场指导教学等形式，指导学生的学习。

5.开展校企合作，实现互惠双赢

加强校企合作是培养技术应用型人才的重要途径。校企联合组成的专业委员会应参与教学计划的制定；审定本专业主干课程教学大纲和实践教学大纲，使课程改革贴近社会实际需要，同时把所在企业建设为相对稳定的本专业校外实习、实训基地。通过校企合作建立实习基地，可使学生的理论学习与实践技能有机结合起来，同时也为学生的就业增加了一条新途径。