功能型茯苓酸奶的研发

陈　龙,黄晓清,王小清,王立英,吴丽艳

(吉林大学　珠海学院　化学与药学系,广东　珠海　519041)



功能型茯苓酸奶的研发

陈龙,黄晓清,王小清,王立英,吴丽艳

(吉林大学珠海学院化学与药学系,广东珠海519041)

[摘要]近十几年来,乳制品逐渐走入寻常百姓家,成为日常生活中不可缺少的食品。酸奶因其独特的风味深受青少年喜爱,在食品市场中占有重要地位。文章通过研究功能型茯苓酸奶,得知功能型酸奶比一般酸奶更具保健价值,更适合各类人群,具有广阔的发展前景及市场价值。文章提出的研发过程主要把茯苓多糖提取液与乳酸菌结合,形成茯苓发酵液,再将其与乳制品相结合,经过一定时间及温度发酵制成功能型茯苓酸奶。

[关键词]乳制品；功能型；茯苓；酸奶

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.28.107

1引言

茯苓在我国可谓药食同源。其具有强烈的利水功能,能够使心情宁静、脾胃健康、肠胃调和,在中药药剂的配伍中经常出现。随着科学的进步,科学家发现茯苓具有更广泛的药用作用,不仅可以增强抵抗力,还有预防肿瘤等功效。其在食品应用上也具有悠久的历史,我国古代皇室已经用其制成茯苓饼等多种小吃,茯苓不仅在我国得到广泛应用,日本、泰国、马来西亚等国家也经常将茯苓作为一种保健食品。

茯苓具有如此有效的保健作用得益于其中含有大量的茯苓多糖及低分子物质。茯苓多糖具有强烈的抵抗肿瘤活性的作用,同时还能直接提高消化系统的运作能力。大量的茯苓多糖能够增强人体内的T细胞活性,从而整体提高抵抗力。其中白茯苓对中枢神经系统有镇静、安抚的效果。茯苓最大的特点是其药性平和能够适用于各类体质人群,对人们的脾胃运作有提高作用,对脾胃虚弱的弱势群体具有补益作用。

2材料

药品与试剂：生鲜牛乳(珠海市龙业乳品有限公司牧场,符合GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》)；白砂糖(广西南宁糖业,符合GB317《白砂糖》)；菌种(青岛凯麦森食品科技有限公司,包含嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌,婴儿双歧杆菌乳双歧杆菌,长双歧杆菌,短双歧杆菌,两岐双歧杆菌)；茯苓多糖。

仪器：天平,移液器,ph计,牛奶蛋白仪；超净工作台,巴氏灭菌锅；恒温保温箱,冰箱。

3方法

茯苓多糖：茯苓菌丝斜面种子→种子活化→扩大培养→150r/min、26℃摇瓶培养(48h)→以6%的接种量接入发酵培养基(26℃、150r/min,约7d)→发酵产物→活性炭脱色过滤→63℃～65℃灭菌。

纯牛奶的灭菌：复原乳、白糖、变性淀粉适当比例混合→均质→(90℃～95℃、5～10min)灭菌。

发酵工艺技术：市售酸奶分离→纯化→扩大→母发酵剂→种子发酵剂,将上述第一步以及第二部按配方混匀→冷却至43℃→接种→分装→发酵→检测→成品→冷却至10℃以下罐装→冷却至5℃左右入冰箱后熟12h～24h→多糖含量测定及感官评定。

茯苓多糖的测定：标准曲线的绘制：精密称取105℃干燥恒重的葡萄糖60mg,配制成100mL水溶液。精密吸取该溶液0.0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL分别置于50mL容量瓶中,定容。精密吸取上述各浓度的标准溶液2.0mL,加1.0mL苯酚,混匀,迅速加入浓硫酸0.5mL,摇匀,于40℃水浴中保温30min后移至冰水中,放置30min后在分光光度计上于波长540nm处测定吸光度值。以吸光度值为纵坐标,以葡萄糖含量为横坐标,绘制标准曲线。

多糖含量的测定：取样品提取液1.0mL于1000mL容量瓶中,加入苯酚液1.0mL混匀且加入0.5mL浓硫酸,定容。取1mL于具塞管中,置40℃水浴中30min,冰水浴冷却30min,于波长490nm处比色测吸光度值,将发酵液和由正交试验测得酸奶的吸光度值代入回归方程乘以稀释倍数,计算样品多糖含量。

4结果

4.1茯苓发酵液用量的确定

因茯苓发酵液本身具有一定的茯苓味道,在制作过程中,若茯苓发酵液添加量过高,则会影响酸奶特有的风味,若添加量过少,则会降低其保健性能。判断茯苓发酵液添加量的多少主要从四个方面进行测量：一是发酵液是否分层；二是乳液结实的程度；三是发酵成品的风味；四是酸奶成品的细腻度与其酸度的高低；最后得出茯苓添加发酵液的量应该在7.05mg/mL。

4.2热处理方法对混合液的影响

在制作酸奶的过程中,温度的控制也至关重要。用12%的奶粉制作还原乳,添加6%的蔗糖,选择63℃～68℃,45min；80℃～85℃,30min；90℃～95℃,5～10min；110℃,10min的热处理条件,观察其絮凝现象及细腻情况。

表1　热处理方法对混合液絮凝分层的影响

续　表

4.3发酵温度对发酵乳品质的影响

通过茯苓发酵液和基础乳制品混合后,就要通过一定温度进行一定时间的保温程序。温度控制对成品品质至关重要。因嗜热链球菌的最适生长温度为45℃,保加利亚乳杆菌的最适生长温度为37℃～42℃,经过实际操作后得出,发酵的保温温度应该在40℃～45℃。发酵保温的温度步骤控制也对成品品质至关重要,一般来说,通常质量较高的酸奶发酵温度是38℃。本文实验是以乳粉复原后以添加茯苓提取物12%、接发酵菌量5%、添加6%的糖量,分别置于40℃以及43℃发酵至终点。

表2　发酵温度对酸奶品质的影响

通过上表可知,奶制品最佳发酵温度是38℃,但用时10小时,对于商业化的生产企业来说,发酵时间过长,影响企业的运作效率,从而影响企业利润。所以企业制作酸奶一般选择40℃发酵7小时。

4.4发酵工艺条件优选结果

由于功能型茯苓酸奶是通过添加茯苓提取液制成的,因此，茯苓提取液中所含有的多糖、蔗糖及发酵温度都能为酸奶成品的品质带来一定的影响。因此,茯苓提取液与乳品的混合液的比例值得研究分析。采用 L9(34)正交试验表对发酵乳的发酵工艺条件进行了试验筛选,通过感官鉴评,结合实际情况,确定最佳工艺组合。

表3　发酵工艺条件 L9(34)正交试验因素和水平

从分析试验结果(表4)可以得知,影响酸奶发酵质量的主要因素为混合液的构成质量A>发酵温度B>接种量C>糖浓度D。最佳发酵工艺为A1B2C2D3,即混合乳液的比例为:乳粉∶发酵液∶水=1∶1∶7时,含糖8%,接种6%的混合发酵剂(LB∶ST=1∶1),发酵温度为40℃,制得的发酵酸奶品质风味最好。试验确定的最适发酵温度为40℃,发酵6h左右,产0.5%的乳酸最佳接种量为6%。发酵温度太低,则嗜热链球菌生长旺盛,L(+)乳酸的比例增大,酸味不足,达到规定酸度的时间较长。若培养温度过高,形成的风味物质将减少。

表4　发酵工艺条件的 L9(34)正交试验结果

5结论

经过上述实验可以得出,制作功能型茯苓酸奶的最佳条件如下：

第一,在茯苓提取液与乳制品之间的比例最佳,乳粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,而糖的比例是整体的6%～8%,均质操作是10～15分钟,乳制品的热度应该确保63℃～68℃在40分钟内的恒定温度。

第二,在发酵剂的添加上,发酵剂添加量应该是6%,发酵时间应该是6小时,而保温的温度是40℃～41℃,后熟在4摄氏度下保存48h口感最佳。

第三,测定平均吸光度值,确定发酵制品中茯苓多糖的含量为 7.05mg/mL。

第四,评价制成品的质量优劣,可以通过成品的外观质地、气味、凝固度以及色泽等因素来判断。

参考文献:

[1]段煦.浑身是宝的真菌——茯苓[J].养生大世界,2006(4).

[2]小鹿.保健抗癌说茯苓[J].健康之路,2006(4).

[3]李慧,常景玲.茯苓多糖发酵工艺的优化[J].安徽农业科学,2006(5).

[作者简介]陈龙(1992—),男,汉族,江西吉安人,本科在读。研究方向：药物制剂。