贵客迎门另汤面

铁迟

另汤面，也叫出汤面，是老家甘肃特有的一种面食。因其工序繁多，制作费时，所以只有遇到重要节日或尊贵的客人时才会去做。开斋节、古尔邦节、儿女婚嫁、亲家上门，或有尊贵的客人，先是炒菜花卷或油饼，然后就是另汤面。叔伯亲房多的，主家炒菜花卷或油饼吃完，其余的就请着吃另汤面，也叫喝汤。

另汤面的制作并不难，就是费时。先和好面，让面醒着，然后熬汤。汤熬上，就开始擀面条。汤好了，面条也擀好了。人多了，则可以强强联手，分工而做。一个人擀面条，一个人熬汤，一个人准备菜碟。放碱面和面，面要硬一些，揉到，擀成的面才柔韧筋道。大案板长擀杖，使出吃奶的力气，擀出的面薄而不透，晾半个多小时以后就开始切面。切面时，刀法要沉稳而有力，切出的面条像一根线似的，要达到“切出来一根线，下到锅里莲花转，吃到嘴里咬不断”的效果。然后将上好的肥羊肉切丁。白萝卜切成四五毫米见方的方丁开水里焯一下浸在凉水里。葱花、姜末儿炝锅，放入羊肉，羊肉炒得差不多时，再上开水，依此放入白萝卜丁、黄花、木耳，小火慢熬。锅里沸腾起来时，加入调料，汤味渐浓时，加入辣椒油，红艳艳油汪汪香味扑鼻的汤就算熬成了。盛入碗里，撒上切碎的蒜苗和香菜，这样，红绿相间，再捞入白色的面条，看了都流口水，随着一阵香味扑鼻而来，让人垂涎欲滴。菜碟，依据季节可多可少。隆冬时节，一碟腌咸菜，一碟胡萝卜丝；其他时候，凉拌黄瓜、凉拌粉丝、凉拌萝卜……或多或少，全凭主人的意愿。菜碟仅是点缀，只是个比碗底大不了多少的小碟子。客人偶尔夹一丝半点，没人会冒失到大吃特吃的。那么小的几碟，摆在那里，更多的意味是为了好看，就好像会客室里的水果一样，大多只是摆设。

客人入座之后，桌子正中央摆上菜碟，每人面前一碗汤，盛有凉开水的大海碗或盆里捞上面条。面条一上桌，主人招呼客人端碗，吸溜吸溜地，喝汤就开始了。将面条捞入碗里，边吃面条边喝汤。想吃得多一点，就少喝一点汤，好再一次捞面来吃。如果你一股脑儿喝光了，碗筷放桌子上了，主人也许认为你吃饱了不吃了。也有主人为了体现自己的热情，端上来几碗汤，但大多数人是不会接的，礼节性地双手抱拳连说吃好了吃好了。只有知根知底的熟亲戚，才在主人的一再劝说下端碗。

过去，囿于条件的限制，熬汤时只有羊肉和白萝卜丁。后来随着生活水平的提高，加入了木耳、黄花，如今有些干脆连白萝卜丁也不要了，只是羊肉、木耳、黄花之类。以前桌子上不放食盐、醋、辣椒和香菜，只是在汤里放入辣椒油就行了。现在桌上调料齐备，有了多重选择，个人就可以依照自己的口味自主选择了。

订亲、送礼、婚嫁时，主家招待娘家人的宴席完了之后，就到叔伯亲房家喝汤。吃多吃少是不在意的，庄稼人在意的是亲戚的实诚与热情。有了如此厚道实诚的亲戚，女儿嫁过来保准不吃亏。单家独户住在城里的人为了遵循这个传统，往往是宴席完了，刚从饭店里出来，就又呼朋引伴，进到牛肉面馆里去。虽然有了这个程序，但感觉和味道远远不如一顿另汤面舒心惬意。

责任编辑/刘洋