红枣豆渣乳饮料加工工艺研究

刘　畅，李欣芮，单垣恺，高　亮，李　鑫，王　棋

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）

红枣豆渣乳饮料加工工艺研究

刘畅，李欣芮，单垣恺，高亮，李鑫，王棋

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

以红枣汁、豆渣粉为原料，辅以白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸等研制红枣豆渣乳饮料。通过单因素试验和正交试验，研究红枣汁、豆渣粉、脱脂乳粉、柠檬酸、白砂糖对饮料风味的影响。结果显示，饮料的最佳配方为红枣汁与豆渣粉的配比4∶1，红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脱脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.08%，复配稳定剂为0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸钠。红枣豆渣乳饮料口感顺滑，具有红枣的独特风味，营养丰富，有很好的开发前景。

红枣汁；豆渣；工艺研究

红枣，又名大枣，是传统食品，味道甜美，据现代研究表明，红枣具有养血健脾、补五脏治虚损等功效［1］。红枣自然资源十分丰富，它不仅香甜脆郁，而且所含营养物质十分丰富，除了含较高人体所需的蛋白质、糖、脂肪外，还含有大量人体所需的维生素类以及P，Ca，Fe等矿物质元素［2］。红枣汁含有枣果内绝大多数营养物质，并且深受消费者的喜爱，作为饮品或食品配料具有广阔的市场前景。用红枣加工枣汁，不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂造成的经济损失［3］。

豆渣作为豆制品加工过程中的副产品，由于其水溶性低、口味差和不耐贮藏等缺陷，没有被人们重视，仅将其作为饲料或肥料处理，未被很好地加工利用，资源浪费极大，同时又造成环境污染［4-5］。……