大枣色泽与5—羟甲基糠醛含量相关性分析

吴翠++刘超++巢志茂

摘要：目的 建立大枣中5-羟甲基糠醛（5-HMF）的高效液相色谱含量测定方法，对大枣色泽与5-HMF含量的相关性进行探索。方法 收集多种色泽的市售大枣及其制品，采用高效液相色谱法测定5-HMF的含量。结果 大枣制品中5-HMF的含量明显高于大枣中的含量，大枣中的5-HMF含量为0.052～6.631 mg/100 g，大枣制品中为3.324～39.71 mg/100 g。随着大枣的色泽逐渐加深，5-HMF的含量显著升高。结论 本研究建立了大枣及其制品中5-HMF的高效液相色谱测定方法。大枣中5-HMF的含量与色泽有关，建议优质大枣中5-HMF的限量指标为1 mg/100 g。

关键词：大枣；5-羟甲基糠醛；色泽；麦拉德反应；高效液相色谱法

DOI：10.3969/j.issn.1005-5304.2016.08.022

中图分类号：R284.1 文献标识码：A 文章编号：1005-5304（2016）08-0083-04

大枣为鼠李科植物枣Ziziphus jujuba Mill.的干燥成熟果实，主产于河北、河南、山东、山西、新疆等地。秋季果实成熟时采收，晒干。味甘、性温，归脾、胃、心经，具补中益气、养血安神之功效，用于脾虚食少、乏力便溏、妇人脏躁[1]。大枣含有大量的果糖、葡萄糖和多糖，以及生物碱、三萜及其皂苷、黄酮及其苷、核苷类、氨基酸、维生素、矿物质、芳香性成分等，其中，黄酮和皂苷类成分具有显著的安神作用[2-6]。随着养生食疗越来越受到重视，因功能性成

分含量丰富、食用方便，大枣不仅被直接食用或入汤剂临床配伍药用，而且被加工成多种形式的大枣制品[7]。

5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）是葡萄糖、果糖等糖类成分与蛋白质或氨基酸在一定温度、湿度和弱酸条件下，发生麦拉德（Maillard）反应，脱水产生的醛类化合物[8-10]。5-HMF具有抗氧化、改善血液流变学、清除人体自由基、补益肝肾等对人体有益的作用[11-12]；……