情景模拟教学法在调酒实训课程中的应用
——关于《酒水知识与调酒》课程的实践和思考

詹 娜　佘晶晶



情景模拟教学法在调酒实训课程中的应用
——关于《酒水知识与调酒》课程的实践和思考

詹 娜佘晶晶

摘要：《酒水知识与调酒》作为一门中职学校应运而生的课程，对中职学生的就业有着重大的现实意义。本文探讨了情景模拟教学法在调酒实训课程中的应用等相关问题。

关键词：调酒；实训课程；情景模拟教学法

《酒水知识与调酒》课程在传统教学模式下的中职课堂多是以理论讲授为主线的方式进行，学生普遍出现学习积极性不高，技能不够扎实的窘况。实操课程作为一种亟待开展且必须开展的教学模式被提上了日程。本学期，笔者在中职课堂教学中对实操课程进行了尝试，充分调动了学生的积极性，培养了学生良性竞争的实践意识，让学生在实践中培养了技能的同时获得学习的满足感和成就感。

一、教学设计

《酒水知识与调酒》课程实施工作情景模拟教学法，在学习的过程中导入工作情景，创建“边学习，边工作”的学习气氛，学生既学习理论知识又掌握实操技能，同时还能锻炼技能实际运用的能力。

情景模拟教学法是教师根据教学内容和教学目标，有针对性地设计情景，并让学生扮演情景角色，模拟情景过程，让学生在高度仿真的情景中获取知识和提高能力的教学方法。这种教学方法突出操作性、讲究趣味性、注重实效性，实现了理论与实践的接轨、素质教育与社会需要的接轨。这一方法，可以有效地将典型工作情景进行教学化处理，转化成为教学课堂上的一大教学内容。典型的工作情景来源于酒水实际工作中，而这将较好地指导学生进行酒水知识与实践的有效融合和升华。

二、教学实施

在情景模拟教学过程中，教学与工作情景将统一逻辑，即将工作任务中可能出现的工作情景细化、深化进行教学活动，教学围绕工作情景进行展开。而这也是课程实践有序、有效进行的一大保证。

(一) 实施前的准备工作

1.重组教材

目前，中职学校所使用的教材，整体而言都是理论偏重，知识结构完整而丰富，但刚进入中职的学生通常对知识理解的能力较弱，并且课时极其有限。在这个现实背景下，完全按照课本原有结构进行教学，只会产生两个结果，一个就是知识太多，学生接受不了；第二就是书本内容讲不完，知识结构不完整。因此，结合授课班级的学生特点和层次，进行了知识结构的重组。笔者把本教材中贴近酒水行业实际，能够足以让学生初步认识酒水和酒水行业，了解酒水与酒店专业关系的知识点进行筛选、整理与深化。

2.还原“酒吧”环境

“酒吧”环境在很大程度上影响学生对于情景模拟的接受程度，成功的环境，学生能快速自然地融入教学，而反之亦然。吧台、各类酒水、酒具、调酒师、音乐是构建酒吧环境的必要因素。在教学过程中，以经典酒吧——立式酒吧为常态课堂环境，进行一一还原。

3.设定“酒吧从业人员服务规范”

无规矩不成方圆，通过设定“酒吧”制度，将在很大程度上帮助学生培养酒水学习的兴趣，规范学生学习的行为，树立优秀的酒水服务意识。“酒吧”制度可从酒吧服务程序及岗位作为入手点，根据不同的酒水岗位，如调酒师、服务员、领班等，设定不同的岗位服务流程，细化管理，确立学生分岗理解酒吧职责。

(二) 实施过程——创设“酒吧服务”情景

通过教材的简化和酒吧环境的还原，“酒吧服务”情景的创设便显得水到渠成。针对每堂课知识点的不同，创设不同的服务情景，引导学生在其中扮演情景角色，提高学生的参与性，帮助学生在学习中培养起“主人翁”意识。具体的实施过程如下：

课程内容教学内容情景具体案例酒水概述1.酒单知识:掌握酒单的结构。所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法,服务标准等。2.营养卫生知识:了解饮料的概念,掌握酒水与菜肴的搭配以及酒水饮用的卫生要求酒吧开业前的岗位知识考查 明天便迎来了酒吧的开张,今天领班将派你带领酒店的领导参观酒吧布置、酒水安排、以及回答领导的提问中国酒1.酒水知识:掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、品牌震饮用方法,并能鉴别酒的品质、年份等2.习俗知识:掌握中国饮食文化、宗教信仰和习惯等点酒服务 克鲁斯是美国XX企业在中国发展的负责人。今天,他将在本酒吧接待美国公司领导。1.领导喜欢中国风。2.领导对酒的类型很感兴趣。3.领导平时常喝40度的洋酒,今天想尝试类似的中国酒外国酒1.酒水知识:掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、品牌及饮用方法,并能鉴别酒的品质、年份等2.英语知识:掌握酒吧饮料的英文全称、产地的英文名称,用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语酒吧英语大赛 酒吧开张一个月,业绩斐然。为感谢酒吧员工的辛勤劳动,特举办酒吧英语大赛,获胜者将获得1000元奖金。1.关卡一:酒吧服务英语2.关卡二:酒吧饮料的英文全称、产地的英文名称3.关卡三:用英文说明饮料的特点,品牌及饮用方法鸡尾酒1.设备、用具知识:掌握酒吧常用设备的使用要求、保存知识。掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保存知识。2.装饰物制作及准备技能:掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法3.调酒技能:掌握调酒的动作、姿态等方法以保证酒水质量和口味的一致鸡尾酒会 今天是XX企业成立20周年纪念日,由其投资举行一场鸡尾酒会。酒会的高潮是由众多调酒师进行的酒吧花式调酒表演大串烧。酒吧管理1.沟通技巧:善于发挥信息传递渠道的作用.进行准确、迅速的沟通。2.营销知识:有丰富的营销知识。独特的营销渠道。善于策划、推广酒吧经营项目。3.公关知识:善用公关策略为酒吧拓展业务和应变能力:能妥善处理酒吧突震事件。4.安全防火知识:掌握安全操作规程。主要灭火器的使用范围及要领酒吧VIP客人接待 王总是酒吧的VIP,他将和他的朋友于今晚八点抵达酒吧。

(三) 实施后反馈

关注学生学习反馈，实施多种考核方法，对学生酒吧服务技能和知识水平进行360度全方面的考查。注重对学生平时成绩以及期末考查成绩比例的分配，记录好每次情景模拟教学下学生的优秀表现及不足。同时，设立合理的奖惩制度，营造积极、主动、活跃的学风，帮助学生主动学习，乐于学习。

三、情景模拟教学法下的挑战

(一)酒吧仿真环境硬件要求高

仿真的酒吧环境对学生的学习有着事半功倍的效果，但目前中职学校多数未能配备相关硬件，如调酒室、各种调酒器皿、杯具等。这些硬件成本如由学校单方面承担，将会对学校运营有一定的影响。最好的方式是将仿真酒吧环境进行对外营业。

(二)教师授课突发情况多，对教师要求高

情景模拟教学法，改变了传统教学的死板印象，活化了教学课堂，但同时也对授课教师提出了挑战。教师必须具备丰富的专业理论知识和专业技能，以及对突发情况的处理能力，以便应对课堂可能出现的问题。另外，教师课前必须具备引导学生完成情景模拟的知识积累，这使得教师教学的难度增大。聘请企业专家到校授课是解决这一问题的方法之一，但可行性相对较低。因此，最好的方法是派遣教师到酒吧进行社会实践，到岗学习。

参考文献：

[1]蒋庆斌，徐国庆.基于工作任务的职业教育项目课程研究[J].职业技术教育，2005(22).

[2]陈映群.调酒艺术技能实训[M].北京：机械工业出版社，2008.

[3]陈映群.“生本”理念激活实践——“生本”理念在调酒专业教学中的效能探究[J].现代教育论坛，2009(1).

责任编辑朱守锂

收稿日期：2016-03-31

作者简介：詹娜(1990-) ，女 ，广州市增城区东方职业技术学校教师，广东技术师范学院旅游管理与服务教育学士。研究方向：旅游职业教育。(广东 增城/511300)

中图分类号：G712

文献标识码：A

文章编号：1005-1422(2016)06-0133-02

佘晶晶(1986-) ，女 ，广州市增城区东方职业技术学校教师，华南理工大学旅游管理硕士研究生。研究方向：旅游教育。(广东 增城/511300)