不同蒸馏气压对浓香型白酒质量的影响

管桂坤，万自然（山东兰陵美酒股份有限公司，山东临沂277731）

不同蒸馏气压对浓香型白酒质量的影响

管桂坤，万自然
（山东兰陵美酒股份有限公司，山东临沂277731）

摘要：蒸馏是浓香型白酒生产过程中的关键环节之一，通过对比实验探讨不同蒸馏气压对酒体风味的影响。实验采用相同的浓香型双轮酒醅，对高低不同气压上甑和蒸馏对酒体进行气相色谱分析和感官品评，分析不同气压下酒体微量成分和感官风味的差异。

关键词：浓香型白酒； 蒸馏； 气压； 微量成分； 感官风味

常言道：“曲乃酒之骨，水是酒之血”，说明了酒曲和酿造用水对酿酒风味质量的明显影响。还有人总结，发酵工艺对白酒风味的影响力约占60%，阐述了发酵工艺对白酒风味的重要影响。在白酒生产过程中，除了原料、曲、水、发酵工艺及贮存外，还有一个重要环节，即白酒的蒸馏过程。

白酒蒸馏是一个高温处理过程，酒醅中的各种物质会在高温下进行相对比较激烈的系列反应，不同的蒸馏气压提供反应的不同温度和压力环境，会对一些风味物质的生成量有影响，不同气压还会影响蒸馏过程中蒸汽对微量成分的携带作用。为此，我们进行了连续对比实验。

1　材料与方法

1.1材料

浓香型白酒双轮酒醅4 t，山东兰陵美酒股份有限公司四车间。

1.2主要设备仪器

白酒甑锅、白酒冷却器、安捷伦7890A气相色谱仪。

1.3实验方法

实验流程见图1。

图1　 实验流程

操作流程如下：

（1）取2 t浓香型白酒成熟的双轮酒醅，拌入去杂完全的稻壳，翻拌均匀后，平分到2个白酒甑锅：甑A和甑B，每锅酒醅1 t。……