不同蒸馏气压对浓香型白酒质量的影响

管桂坤，万自然（山东兰陵美酒股份有限公司，山东临沂277731）

不同蒸馏气压对浓香型白酒质量的影响

管桂坤，万自然
（山东兰陵美酒股份有限公司，山东临沂277731）

摘要：蒸馏是浓香型白酒生产过程中的关键环节之一，通过对比实验探讨不同蒸馏气压对酒体风味的影响。实验采用相同的浓香型双轮酒醅，对高低不同气压上甑和蒸馏对酒体进行气相色谱分析和感官品评，分析不同气压下酒体微量成分和感官风味的差异。

关键词：浓香型白酒； 蒸馏； 气压； 微量成分； 感官风味

常言道：“曲乃酒之骨，水是酒之血”，说明了酒曲和酿造用水对酿酒风味质量的明显影响。还有人总结，发酵工艺对白酒风味的影响力约占60%，阐述了发酵工艺对白酒风味的重要影响。在白酒生产过程中，除了原料、曲、水、发酵工艺及贮存外，还有一个重要环节，即白酒的蒸馏过程。

白酒蒸馏是一个高温处理过程，酒醅中的各种物质会在高温下进行相对比较激烈的系列反应，不同的蒸馏气压提供反应的不同温度和压力环境，会对一些风味物质的生成量有影响，不同气压还会影响蒸馏过程中蒸汽对微量成分的携带作用。为此，我们进行了连续对比实验。

1　材料与方法

1.1材料

浓香型白酒双轮酒醅4 t，山东兰陵美酒股份有限公司四车间。

1.2主要设备仪器

白酒甑锅、白酒冷却器、安捷伦7890A气相色谱仪。

1.3实验方法

实验流程见图1。

图1　 实验流程

操作流程如下：

（1）取2 t浓香型白酒成熟的双轮酒醅，拌入去杂完全的稻壳，翻拌均匀后，平分到2个白酒甑锅：甑A和甑B，每锅酒醅1 t。

（2）甑A采用高压蒸馏方式：上甑气压0.1 MPa，蒸酒气压0.1 MPa。

（3）甑B采用低压蒸馏方式：上甑气压0.06 MPa，蒸酒气压0.03 MPa。

（4）摘酒时先取0.5 kg酒头用于回窖，摘取前中馏分作为实验分析用，为保证实验方案的可比性，我们摘取两甑前中馏分的酒度均为72%vol。

（5）同样的实验进行两轮。

（6）将两轮所摘的甑A酒混合后取样A，将两轮所摘的甑B酒混合后取样B。A、B酒样各取2份。

（7）将A、B酒样各1份用安捷伦7890A气相色谱仪进行微量成分分析，另1份样密码编号进行品评。

2　结果与分析

2.1分析结果

经计量，低压蒸馏的B酒样比高压蒸馏的A酒样多约2%，说明低压蒸馏可以摘取更多的前中馏分优质酒。结果见表1。

由表1可以看出：

（1）多数低沸点醇类物质在高压蒸馏时，比低压蒸馏时含量偏低，但不是太明显。

（2）多数低分子量的酯类物质在低压蒸馏时含量明显高于高压蒸馏时的酒样，但乳酯乙酯在低压蒸馏时含量明显偏低。

（3）酸类物质由于比醇和酯的挥发性差，低压蒸馏时的酒样中酸的含量普遍低于高压蒸馏酒样。

表1　 色谱分析结果

（4）低分子量的醛酮类物质多数在低压蒸馏时的含量高于高压蒸馏酒样。

2.2感官品评

对A、B 2个样品酒进行了重新编号暗评，评酒人员由3位国家级评酒员和3位省级评酒员组成，品评后综合结果见表2。

表2　 品评综合结果

品评人员对2个酒样的评分综合后得出，低压蒸馏的B酒样感官评分明显高于高压蒸馏的A酒样。

3　总结

3.1不同气压蒸馏对浓香型白酒风味有着明显的影响。

3.2不同气压下蒸馏过程对酒醅中的酸、酯、醇提取的量有所不同，对于多数易挥发的风味物质来说，低压蒸馏提取的成分更多。

3.3高压蒸馏有利于浓香型白酒达到增己降乳的目的。

3.4低压蒸馏的浓香型白酒口感更纯正、净爽。

3.5本次实验检测和品评的酒样都是刚蒸馏出来的新酒，经贮存以后酒质如何变化，还有待进一步实验。

3.6本次实验选择的高低蒸馏气压不一定是最有代表性的蒸馏气压，只说明不同气压下的蒸馏效果有区别，最适蒸馏气压还有待进一步实验。·

优先数字出版时间：2016-05-03；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160503.1349.003.html。

中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.7

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）07-0075-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016117

收稿日期：2016-04-06

作者简介：管桂坤（1966-），男，山东临沂人，高级工程师，中国酿酒大师，山东省首席技师，国家白酒、黄酒评酒委员，中国酒业协会技术委员，现任山东兰陵美酒股份有限公司常务副总经理，从事酿酒技术及管理工作二十多年，荣获多项科技进步奖，发表论文数十篇。

Effects of Different Distillation Vapor Pressure on the Quality of Nongxiang Baijiu

GUAN Guikun and WAN Ziran
（Lanling Meijiu Co.Ltd.，Linyi，Shandong 277731，China）

Abstract:Distillation is one of the key procedures in the production of Nongxiang Baijiu.In this study，the effects of different distillation vapor pressure on liquor flavor were investigated.The same Nongxiang fermented grains was used in the experiment and different vapor pressure （high&low）were adopted，then GC analysis and sensory evaluation of the distilled liquor was carried out，and the difference in trace components and sensory flavor in liquor by different vapor pressure was analyzed.

Key words:Nongxiang Baijiu；distillation；vapor pressure；trace component；sensory flavor