基于电子舌技术的市售苏打水滋味品质评价

杨成聪，蔡宏宇，王玉荣，向茜，王海燕，郭壮（湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053）

基于电子舌技术的市售苏打水滋味品质评价

杨成聪，蔡宏宇，王玉荣，向茜，王海燕，郭壮*
（湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053）

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对市售苏打水的滋味品质进行评价分析。结果表明，市售苏打水样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著（P＜0.01），通过主成分分析、非加权组平均法和多元方差分析发现黑龙江和河南地区产的苏打水滋味品质整体结构存在显著的差异，冗余分析发现该差异是由于涩味、后味A（涩味的回味）和丰度（鲜味回味）等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，河南地区产的苏打水上述3个指标均较之黑龙江地区高（P＜0.05）。由此可见，不同地区生产的苏打水其滋味品质存在较大差异。

苏打水；电子舌；多变量统计学；品质评价

作为一种健康大众型的碱性饮料，饮用苏打水可以有效改善人体酸碱平衡，同时可以缓解消化不良和便秘症状［1］。苏打水一般可以分为天然和人工合成两大类，我国市售的苏打水多以人工合成为主。人工合成的苏打水是在碳酸氢钠水溶液中添加少量食用香精和甜味剂制备而成，为了改善口感一般还会压入二氧化碳气体。虽然我国苏打水产品鲜见相关国家及行业标准，但以饮用天然矿泉水为参照我们可知，目前多从理化、污染物和微生物指标等维度对产品的品质进行评价，而对其滋味品质的评价相对较少。……