大话烧烤

2016-08-08 08:21蔡澜
北方人 2016年14期
关键词:铁架大话酱料

文/蔡澜



生活·食事

大话烧烤

文/蔡澜

年轻人对烧烤乐此不疲,夏日冬天都在野外麕集,把各种肉类烧得半生不熟吞进肚,自己的血液又给蚊子昆虫吸掉,乐融融。

人类学会烹调,烧烤是第一课,最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢?

西方人的厨艺不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒,要到近年来才知什么叫Wok-fried。至于蒸,更是再学数百年也赶不上广东佬,所以就非常注重烧烤BBQ了。

食物到了日本,宁愿吃生的,对烧烤,他们叫为“落人烧”。落人就是失败的人,源氏和平家打仗,后者输了,跑进深山躲避,没有烹调用具,只有以最原始的方法烧制,是日本人最初的烧烤。

到了中东,有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里,就涂上了酱,用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤,暗火烤等热辐射方式,更有低温100度以下烤制食物,称为“烘”,或在200度以上的高温,叫做“烘烤”。最高境界,莫过于广东人的叉烧,任何吃猪的民族吃了都会翘起拇指称好。

到底,烧烤炉上的肉,并不必用到最新新鲜柔软的,因为那么烧,也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过,加甜加蒜和各种酱料,就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子,像韩国人吃的肉,烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器,四周有道槽,把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放,不去动它,让烧熟肉的汁流进槽中,用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上,配肉来吃。

韩国人生活质素提高后,就发明了一个平底的火炉,把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧,这么吃虽然比大块牛扒文明,但到底没经腌制,味道反而没有便宜肉好。

日本经济起飞后,就流行起所谓的“炉端烧”,其实就是一种变相的烧烤,比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧,肉、鱼、蔬菜、饭团,用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后,放在一根大木板匙,送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理,只讲究师傅的跪功,年轻的跪不到15分钟就要换人。

同样是串烧,南洋人的“沙嗲”更有文化,主要是肉切得细,又有特别的酱料腌制,烤起来易熟又容易吃进口。肉大大块的话,水准就低了,东南亚之中,做得最好的是马来西亚的,高级起来,还削尖香茅来当签,增加香味。蘸的沙嗲酱也大有关系,酱不行,就甭吃了。

新疆人的羊肉串与沙嗲异曲同工,在肉上撒的孜然粉,吃不惯的人会觉得有一股腋下味,爱好的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤,我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日,就宰一头羊,耕作之前堆了一堆禾秆草,把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车,随风翻转,禾秆草的火极细,慢慢烤,烤个一整天。当太阳下山,农夫工作完毕就把羊抬回家,将羊斩成一块块,一手抓羊,一手抓整个洋葱,沾了盐,就那么啃将起来,天下美味也。

总之,要原汁原味的话,不能切块,应该整只动物烧。

原只烧烤,还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过,发觉后者没有什么特别香味,骆驼肉真不好吃,还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话,皮也脆,可以就那么撕下来送酒,有人喜欢吃着排骨的肉,说是最柔软;有人爱把羊腿切下,用手抓着大嚼,那种吃法,豪爽多过美味。

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