不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

钱 敏，白卫东，*，赵文红，刘晓艳，曾晓房（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室，广东 广州 510225）



不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

钱 敏1，2，白卫东1，2，*，赵文红1，2，刘晓艳1，2，曾晓房1，2
（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室，广东 广州 510225）

摘 要：利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物，模拟美拉德反应制备香精，并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多，所测得的挥发性物质种数也越多，反应产物的风味越丰富；甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少，而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多；还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大；谷氨酸参与的美拉德反应产物中，5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量高，而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中，5-HMF的含量较低；木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精，产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。

关键词：美拉德反应；香气成分；丙烯酰胺；5-羟甲基糠醛

引文格式：

钱敏， 白卫东， 赵文红， 等.不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响［J］.食品科学， 2016， 37（13）: 31-35.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201613006. http://www.spkx.net.cn

QIAN Min， BAI Weidong， ZHAO Wenhong， et al.Effects of amino acids and reducing sugars on Maillard reaction products［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 31-35.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613006.http://www.spkx.net.cn

美拉德反应受较多因素的影响，反应体系的底物是其中一个极其重要的因素［1-9］。美拉德反应底物包括糖类和氨基化合物。由于双糖产生的风味较差、成本高，所以在香精的生产过程中，通常使用葡萄糖和木糖［10-11］作为反应底物。……