不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响

王 强，王 睿，熊政委，宋帧伟，任彦荣（.重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆 400067；2.重庆第二师范学院食品安全与营养研究所，重庆 400067；.重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 406）



不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响

王 强1，2，王 睿1，2，熊政委1，2，宋帧伟3，任彦荣1
（1.重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆 400067；2.重庆第二师范学院食品安全与营养研究所，重庆 400067；3.重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336）

摘 要：从行业实际出发，本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1～0.5 MPa），L*和b*值分别上升24.2% 和19.9%（P＜0.05），0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%，当压力高于100 MPa时，L*和b*值则显著低于0.1～0.5 MPa，表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比，0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味，并且获得较高的感官分值。相比压力，加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P＞0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。

关键词：低场核磁；火锅底料；感官；调味料

引文格式：

王强， 王睿， 熊政委， 等.不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响［J］.食品科学， 2016， 37（13）: 95-100.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201613017. http://www.spkx.net.cn

WANG Qiang， WANG Rui， XIONG Zhengwei， et al.Effect of different processing conditions on the quality of hot pot soup base［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 95-100.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613017.http://www.spkx.net.cn

火锅以其麻辣鲜香、风味浓郁的特点，深受我国消费者的青睐，随着近年来火锅餐饮业的蓬勃发展，我国火锅底料行业发展十分迅速［1-2］，期间火锅底料生产技术水平、产品质量和产品风味也有了大幅改进和提高［3-4］。……