低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

陈 兵，田宝明，张 晶，刘 雄，*（.西南大学食品科学学院，重庆 40075；.信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）



低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

陈 兵1，田宝明2，张 晶1，刘 雄1，*
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

摘 要：将不同量的低血糖指数（glycemic index，GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀，研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标，改善混合粉的粉质特性和拉伸特性；微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降，降低了面团的品质，其添加量应该控制在9%以内；高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差，其添加量为6%～9%时，面团的拉伸特性较好；谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性，但添加量不宜过多，应控制在4%～6%之间。

关键词：低血糖指数原料；谷朊粉；复配；流变特性

引文格式：

陈兵， 田宝明， 张晶， 等.低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响［J］.食品科学， 2016， 37（13）: 101-106.

CHEN Bing， TIAN Baoming， ZHANG Jing， et al.Effect of addition of different amounts of raw materials with low glycemic index and wheat gluten on wheat dough rheological properties［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 101-106.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613018. http://www.spkx.net.cn

血糖指数（glycemic index，GI）是1981年加拿大的一位临床内科医生Jenkins首先提出的衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标［1］，指人体食用一定量食物后会引起多大的血糖反应，特别对含有高碳水化物的食物来说，能很好地说明食物对人体血糖水平的影响［2］。根据血糖指数的高低可将食物划分为三类：低GI食品（GI＜55）、中GI食品（GI=55～70）和高GI食品（GI＞70）［3］。低GI食品在消化系统中停留时间长、消化缓慢、血糖水平升高的速度和幅度比较小，从而可降低三餐中胰岛素的分泌量，避免血糖水平的剧烈波动，有利于人体血糖的控制，因此低GI食品有助于血糖的稳定，从而可预防糖尿病［4］。……