花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

黄先洲，潘玉华，杨晓滨，周寒松（宁德职业技术学院，福建福安 355000）



花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

黄先洲，潘玉华，杨晓滨，周寒松
（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

花果型坦洋工夫红茶是在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术。本试验在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法。结果表明：不同的晒青、摇青方法导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量产生极显著变化。

萎凋；晒青；做青；多酚类

花果香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，萎凋过程的晒青和做青对花果香型坦洋工夫红茶的品质影响巨大。不同的晒青和摇青方式将影响多酚类化合物的变化进而影响毛茶的品质。本文以铁观音的茶鲜叶为原料，在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法，以期探究不同的晒青，摇青方法对多酚类化合物变化的影响，为进一步探究花果香型坦洋工夫红茶品质形成机理提供理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

1.2试验方法

1.2.1试验设计

花果香型工夫红茶加工工艺为“鲜叶——萎凋（晒青→回青→做青→摊青）——揉捻——发酵——干燥”，试验设计与各处理的样茶加工工艺过程如下，试验重复二次。

处理1：鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥

处理2：鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青75转→第二次摇……