洋鸡做出好味道

刘枋

洋种饲料鸡被认为不好吃，一是肉质松软，二是有腥味而少鸡鲜。如果对症下药，这些问题都能解决。

买上一只鸡，剖腹剔骨，骨架用花椒、盐腌起另用（煮汤）。鸡肉切成骨牌块儿，用酱油、糖、酒、盐腌上两三个小时。蛋一個打散，鸡块先滚一层蛋液，再沾面粉，入油锅炸成焦黄色，

配生菜叶、番茄酱。这似西餐中的炸鸡块，却比炸鸡块有味道得多。虽然不太下饭，但纯吃鸡已可饱人。

用上面同样的原料，每块鸡配上点儿葱丝或芫荽（香菜），用裁成小方块的糯米纸或玻璃纸包起来炸，又是广式纸包鸡的变体，肉嫩好吃。

用洋菇、鲜菇或草菇，不论什么菇都可，先煨好菌油———就是锅中下素油烧热，把洗切好的菇类放入，加适量盐即改成小火，炸二三十分钟，锅中只有浓缩的菇和清澈的油，即成。

锅中先下菌油及好酱油，再加八九颗大蒜瓣，俟滚开，把切好的无骨鸡肉逐块放入，不可加水，盖锅，以文火焖十几分钟。嗜甜者此时可稍加糖，略加搅拌，即可出锅。不管鸡本身如何，至少菇鲜、蒜香、肉嫩、味浓，下饭极佳。

把鸡腿蒸熟，另以炒锅加少量油，爆炒切好的辣椒、姜、蒜末。再把蒸鸡所出的汁水倒入锅，以酱油、盐调好味道，加太白粉（即生的马铃薯淀粉）勾成浓糊，浇在斩成小块的蒸鸡腿上，不论凉吃热吃，比起川菜的怪味鸡另有味道。