番茄汁酸奶的研制

河北衡水中学　李天蕊

番茄汁酸奶的研制

河北衡水中学李天蕊

走进超市，你会发现冷藏乳品的货架上，各种的酸奶制品琳琅满目，种类繁多，有草莓大果粒、桑葚大果粒、苹果大果粒、黄桃大果粒，以及各种口味的酸奶饮品。酸奶正成为捍卫我们身体健康的重要“卫士”之一。在日常生活中，番茄是我们餐桌上不可缺少的水果蔬菜之一，番茄中含有大量的VC、番茄红素、苹果酸和柠檬酸等。VC有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，阻止癌变进程，还可防治动脉硬化、高血压和冠心病。番茄多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。能不能制造出一种既含有番茄的保健功能又适合人们口味的一种番茄汁酸奶呢？

一、研制原理

采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1：1比例混合作发酵剂，用新鲜优质牛乳为原料，加入0.2%～0.3%的稳定剂，经90℃～95℃加热处理15分钟，冷却至45℃左右，加入经杀菌后的新鲜番茄汁8%，按5%比例加入发酵剂，装瓶，然后在温度39℃～43℃的环境中培养2小时～2.5小时，冷藏可制得风味纯正，营养价值高的番茄汁酸奶。

二、研制步骤

1.制备番茄汁。将番茄清洗煮沸后去掉番茄表皮，放入搅拌器中搅拌5分钟～10分钟，用纱布过滤，在70千克/厘米2压力下使之成为均质后高温瞬时杀菌。

2.制备发酵剂。将分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合，然后接种在灭菌的脱脂乳中，在39℃～43℃条件下发酵2小时～2.5小时，凝乳酸度为85°T～95°T，置于4℃～5℃条件下保存，待用。……