热处理西米淀粉对其制备面条品质的影响

张柏祥　崔媛

摘 要：西米淀粉可以作为面条粉的一种来源，但是因为它没有面筋，无法活面，只能做粉皮粉丝等，而做不成面条。通过反复实验，发现通过高温高湿的湿热处理，可以改善西米淀粉应用于面条的性质。收集了市场的三种西米淀粉，通过湿热处理[1]，即把定量的淀粉在水分含量在25%左右的情况下，放在110℃温度下，反应16h。采用一定量的预糊化淀粉把湿热处理的西米淀粉活成面团，把面团放在挤压式面条制备器上挤出面条，制成面条。同时做原西米淀粉面条空白样。对面条的品质进行测试，分析数据参数的变化。结果表明，经过湿热处理的西米淀粉热稳定性更好，用其制备的面条有更好的硬度和弹性，同时粘性降低。

关键词：西米淀粉；面条；湿热处理

西米棕榈树是西米淀粉的重要来源之一。主要分布在巴布亚新几内亚、印度尼西亚、马来西亚、泰国和菲律宾等国。估计世界面积天然的有225万公顷，人工种植有20万公顷。印尼面积最大，其次是巴布亚新几内亚、马来西亚和菲律宾。相比其他作物单位面积的西米提取的淀粉更多。西米淀粉的产量是每公顷2-3吨淀粉/年，同比木薯淀粉是2吨左右/年，玉米淀粉是1吨左右/年，是开发应用前景广阔的淀粉。在中国，西米棕榈树主要在南部的沿海地区有种植。市场上流通的西米淀粉全部都从国外进口，主要应用于米粉、果皮、珍珠圆等。我们在实验里，主要把它应用于面条中，因为这种面条是没有面筋的淀粉做成的，所以更加透明、耐煮，更加有弹性。……