淀粉作为辅料所产生问题及解决方案

英博双鹿啤酒集团有限公司　陈秀俊　章华根 325014



淀粉作为辅料所产生问题及解决方案

英博双鹿啤酒集团有限公司陈秀俊章华根 325014

随着啤酒行业竞争的日益白热化，各啤酒公司在积极开拓市场外，生产部门也在挖掘可以降低成本的机会，啤酒的原料作为啤酒成本的重要组成部分，如何在保证啤酒质量的基础上使用低成本的原料生产普通啤酒已经成为共识。

表一　2015年啤酒材料进货指标均值对比

从表一可以看出淀粉的价格大大低于大米，也低于麦芽的价格，而且淀粉的无水浸出率是所有原料中最高，通过换算成浸出物价格也是淀粉价格最低，也就是在麦汁中浸出物淀粉产生的浸出物最高。在保证麦汁指标以及酵母所需营养基础上为降低普通啤酒成本用淀粉替代大米以及替代部分麦芽也是大势所趋，市场上普通啤酒中使用淀粉的品牌有很高的比例，淀粉的使用已经成为普通啤酒生产配方中的第二大原料。

随着淀粉使用以及比例上升到一定数值时我们在生产过程中发现一些问题：

1、淀粉的糊化增加淀粉酶的使用量，而且淀粉的投料温度不能高于50℃，如投料过程中忘记添加淀粉酶会导致糊化成米糊状而导致搅拌失效，后续处理难度很大，甚至造成设备故障以及原料损耗。

2、淀粉升温过程不正常或因设备故障糊化暂停等容易导致淀粉结块或回生，影响淀粉的分解影响浸出物损耗。

3、我们公司使用莫拉麦汁压滤机，在淀粉全部替代大米后，辅料比例上升到一定程度后会导致麦芽醪液过滤速度降低，麦糟排糟困难等情况，一般情况下原麦汁过滤困难的洗糟速度也不会快，从而导致糖化生产效率下降以及能耗上升。……