盱眙龙虾

作者 ：赵海洋

图片提供 ：朱少成 杨绵发

编辑 ：范梓暄

盱眙龙虾

作者 ：赵海洋

图片提供 ：朱少成 杨绵发

编辑 ：范梓暄

盱眙龙虾采用淡水养殖，个儿大体长，体色红亮，富有光泽，肥硕饱满，肉质鲜嫩，腹部污染物沉积少。熟后鲜红光亮，红色度、明度（亮度）高。含有丰富的钙、磷、铁等元素和人体所需的多种维生素，特别是矿物质硒含量较高，是肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质水产品。

【地理环境】

淮上明珠 山水盱眙

盱眙，地处江苏省中部，淮安市域南端，位于烟波浩渺的洪泽湖南岸，逶迤千里的淮河下游。标志着南北地理分界线的淮河与大别山余脉相依偎，穿越全境，汇入全国五大淡水湖之一——洪泽湖。东部为平原良田，中部为山区丘陵，西部为湖滩水面，素有“两亩耕地一亩山，一亩水面一亩滩”之称。全县森林覆盖广，城区绿化率高。盱眙县城山水兼备，与第一山国家森林公园融为一体，依山傍水，钟灵毓秀，有“淮上明珠”之美誉。盱眙历史悠久，人文荟萃，张目为盱，举目为眙，盱眙即意为登高望远，高瞻远瞩。站在山上，山巍巍而奇秀，水茫茫而空阔，是闪烁在苏北山光水色中的一颗明珠。

龙本天上有 如何变成虾？

盱眙县地处淮河下游、洪泽湖南岸，千里淮河在这里与洪泽湖交汇，受湖水顶托作用，形成了数十万亩滩涂湿地，适宜龙虾生长的水草、藻类品种及数量比其他水域丰富，最早诞生了龙虾的优质原种群。位于北亚热带与暖温带的过渡地带的盱眙，自然环境得天独厚，气候温和湿润，四季分明。春秋两季光照充足，年平均日照总量超过2000小时，温度（24℃～30℃）高于周边地区，非常适宜龙虾生长，夏热、秋热有利于龙虾生长。境内降水丰富，年平均降水量超过1000毫米。森林覆盖率接近三分之一，空气清新，达国家一级标准。

盱眙县水域面积广，水质优良，水面开阔，呈弱碱性，境内水域无污染，地面水质达国家三类饮用水标准。非常适宜龙虾的生长发育。在全县的精养面积中，农（渔）民依照养殖规范，适时调节水质，保障盱眙龙虾的生长环境，从而保证了盱眙龙虾色泽光亮、干净卫生的品质。适宜的气候条件和水域资源为盱眙龙虾的资源增殖提供了独特优越的生长条件。

盱眙县水域内水草茂密，浮游生物、底栖动物等天然饵料极为丰富。尤其是在洪泽湖、陡湖水草区和较浅的水边滩地以及港湾内数量最多，高于国内任何淡水湖泊和江河水系。浮游植物中，易于龙虾利用的绿藻门、硅藻门的种类最多。水生植物主要有芦苇、蒿苗及鸡头（芡实）、菱、藕等。干湿地到浅水滩地主要生长芦苇，为龙虾提供了天然的攀缘和隐蔽场所，菰草、蒲草、水葱、莲、苔菜、马来眼子菜等水草密布县内各个水域。整个湖泊中既有挺水植物、漂浮植物，又有沉水植物。底栖动物有39种，软体动物中的尾鳃蚓和银蚕目前国内仅见洪泽湖资源调查中有检出。县内洪泽湖、陡湖等水域内底栖动物总量达33.79万吨。众多丰富的生物饵料为盱眙龙虾营养物质形成提供了坚实的基础。使得盱眙龙虾较其他产地明显个大、体肥、营养丰富。此外，依据盱眙龙虾生长需要，由科研部门研制的专用饲料，为基地养殖提供了有效品质保障。这些都说明，“盱眙龙虾”具有十分明显的“天地人合一”的地域特殊性。

【文化背景】

盱眙，于秦代置县，汉代设州，战国末期，楚汉拥立的“楚怀王”曾以此地为都城。形胜之地的清奇之气，孕育了一代帝王朱元璋。诗人和书画家白居易、常建、苏东坡、黄庭坚、米芾等也在盱眙留下了珍贵的墨迹，或收入中华典藏，或刻于第一山秀岩。吴承恩在《西游记》中以“人间仙境若蓬瀛”的诗句，盛赞盱眙的淮山圣地；饱经沧桑的明祖陵神道石刻像，鬼斧神工，神奇、壮观、珍贵；出土于马湖的战国陈璋圆壶系无价之宝；沉睡于水下的“东方庞贝”古泗州城，渴望重见天日……辉煌的历史，灿烂的文化，独特的“龙虾美食”，给盱眙这片神奇的土地蒙上一道令人神往的神秘面纱。

【文化积淀】

咏盱眙龙虾

朱崇君

山城秀丽水清澄，物宝天华润泽成。

红艳飘香传四海，都梁阁下万人腾。

龙虾节赋

赵恺

海里有海虾，湖里有湖虾。

中国盱眙城，满城跳龙虾。

龙本天上有，如何变成虾，

只为淮河美，龙已不恋家。

只为都梁秀，放眼尽烟霞。

只为一山奇，丘壑献奇葩。

龙虾聚盱眙，盱眙出神话。

近观龙虾美，颗颗如钻石。

远看龙虾美，蔚然似彩霞。

虾须像天线，虾壳像盔甲。

静如侦察兵，潜伏水草下。

动如防暴队，怒张大铁夹。

柳枝可钓虾，竹篓可诱虾。

挥手撒一网，龙虾满船爬。

龙虾哪里去，争往一山下。

前面走大虾，后面是小虾。

疾行虾老弟，慢步虾大妈。

不是赶庙会，不是搬家家。

一路锣鼓响，一路鞭炮炸。

龙年龙虾节，奇闻传天下。

宴会吉尼斯，盖过欧罗巴。

千年逢盛世，万载传佳话。

地处淮河下游的盱眙，蕴藏着深厚的淮河文化精神。2000年7月19日，龙年盱眙龙虾节开幕，经过十几年的打造，盱眙特有的淮河文化以及龙虾文化被推向全省、全国乃至全球，与龙虾有关的诗歌、散文、国画、歌曲等不断涌现。

【品牌建设】

盱眙龙虾的品牌效应

20世纪70年代，龙虾养殖逐步兴起，并冠名“盱眙龙虾”进行销售，农（渔）民开始探索养殖规范，与此同时，养殖规模也逐步扩大，品牌效应逐步显现。其优良品质和不断发展壮大的产业链逐步蜚声国内外。20世纪90年代初，勤劳智慧的盱眙人民采用本地山区盛产的名贵中药材为调料，辅以特殊工艺烹制龙虾，迅速风靡大江南北，盱眙龙虾因此声名大振。

盱眙被命名为“中国龙虾之都”，盱眙龙虾协会上升为国家级行业协会。盱眙龙虾无公害养殖标准、烹饪加工标准已经中国渔业协会、中国烹饪协会批准在全国同行业中推广发布。2012年盱眙龙虾品牌价值70亿元，高居全国淡水水产品品牌价值榜首。在盱眙，一个百万人就业、百亿元产值的龙虾产业规模已经形成。

走向国际的盱眙龙虾

目前盱眙龙虾仍然属于国内品牌的范畴，要成为被广泛认可的顶级品牌，国际化是必由之路。要坚持龙虾节庆的国际化，吸引国外友人参与，使国际龙虾节既成为中国美食的节庆，也成为传播中国文化的平台，更成为盱眙推介自己、招引外资的大舞台。以江苏盱眙龙虾协会为主体，联合相关国家的龙虾协会，组建国际性的龙虾产业行业协会组织，构建盱眙龙虾品牌的国际管理体系，加强品牌保护的行业自律，并着力完善盱眙龙虾品牌形象标识系统，建立国际化的品牌新形象。推行盱眙龙虾会员店标准化建设，开发丰富美味的盱眙龙虾新产品，将盱眙龙虾打造成“中国创造”的国际连锁餐饮新典范。加强盱眙龙虾产品质量安全监管，按照“生产基地标准化、产地环境无害化、生产管理规范化、产品流通标识化、质量监控制度化、生产经营产业化”的要求，构建盱眙龙虾从育苗、养殖、选料、清洗，到烹饪、加工、包装、销售等全流程的标准体系，强化源头控制、产地监测、过程跟踪、安全追溯，打造盱眙龙虾安全、美味、生态的国际品质。

【知识链接】

小龙虾的挑选

色发红、身软、掉拖的虾不新鲜，尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。看小龙虾是清水养殖还是浑水养殖，一看背部，红亮干净，这就尚可，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，这里如果是白净整齐，基本上就是干净水质养出来的。

清洗、修剪小龙虾

（1）剪去大半个头壳，并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；（2）两边的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须；（3）用手拉住尾巴中间的尾甲，顺势一拉，拉出黑肠子来；

（4）在背上竖剪一刀，以便更入味（这招可有可无，看各人手法爱好）；

（5）在自来水下用牙刷上下左右边冲边刷之，小心别把虾黄冲掉，然后沥水。

正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法

辅料准备

准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段；每2千克左右的龙虾准备50克左右的特制龙虾调料；准备啤酒、胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

烧制过程

取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放入料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。

在炒出香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。放入特制龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，多放一些花椒；小火炖10分钟。

待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油（麻油具有香味，还滋润咽喉）出锅。

【产品概况】

产品名称： 盱眙龙虾

国家公告号： 国家质量监督检验检疫总局2009年第60号

保护范围：江苏省盱眙县现辖行政区域内自然水域