预调理芙蓉鱼排的研制

陈致君，叶　倩，李华华，胡嘉怡，秦　丹

（1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙　410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙　410128）



预调理芙蓉鱼排的研制

陈致君1，叶倩1，李华华1，胡嘉怡1，*秦丹2

（1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

以预调理芙蓉鱼排为研究对象，对其主要配方及关键工艺进行了研究。结果表明，鱼糜最佳食盐添加量为1.6%，最佳加水比为11∶1，鱼糜最佳搅碎时间为12 s，产品最佳速冻温度为-50℃。

预调理食品；芙蓉鱼排；最佳配方；工艺

芙蓉鱼排是驰名中外的湘菜名品。预调理食品是指经适当加工后，以包装或散装的形式于-18℃冻藏或7℃以下冷藏或常温条件下贮藏、运输、销售，经过简单加工、处理就可食用的产品［1-4］。近年来预调理食品发展迅速，在欧洲预调理食品市场一直以3%的年均增长率增长［5］，瑞典的冷藏调理食品年销售额已达到16亿美元，约占10%的市场份额［6］。我国预调理食品近年的发展也非常迅速，出现了很多有中国特色的预制菜肴［7］。本研究采用鲢鱼为主要原料，因为鲢鱼2013年的产量达到385.09×104t［1］，且价格便宜，通过加工可有效提高鲢鱼经济价值［2］；同时我国目前年产鱼糜80×104t，是仅次于日本的鱼糜生产大国［8-10］。预调理芙蓉鱼排的开发在提高鱼糜利用率的同时，为湘菜的工业化生产提供了新途径，市场前景广阔。

1　材料与方法

1.1材料

食盐、蔗糖、金龙鱼植物调和油、胡椒粉、干香菇、玉米淀粉、舒克曼面包糠、鲢鱼、水。

1.2仪器设备

XJ-7K115型电油炸锅、JYL-C012型九阳料理机、松下MDF-U3386S型超低温冰箱、TA-XT.plus型物性测试仪。……