五香味泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化

余　蕾，尤　嘉，顾文炎，陈　凌

(嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江　嘉兴　314036)



五香味泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化

余蕾，尤嘉，顾文炎，陈凌

(嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036)

本文以包心菜和缸豆为主要原料，研究了在30 ℃条件下自然发酵制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量的动态变化。试验结果显示：发酵过程中亚硝酸盐的含量，随发酵时间呈“先增后降”的趋势，第4天亚硝酸盐含量最高达到68.37 mg·kg-1，随后开始下降，第七天为6.96 mg·kg-1，第8天亚硝酸盐含量仅为2.87 mg·kg-1。发酵7天后亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准，因此用这种方法制作的泡菜7天后食用是安全的。

泡菜；亚硝酸盐；安全

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，泡菜色泽美观、香甜酸辣、清脆可口，且具有清火开胃、增进食欲之功能。现代研究表明，泡菜含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收、增进食欲，改善肠道功能[1]，降低血清胆固醇水平和血脂浓度[2]、抗突变性、抗癌、延缓衰老等功效[3]。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。蔬菜易富集硝酸盐，当过量施用氮肥后，不能被蔬菜全部吸收利用，多余的部分就以硝酸盐的形式储存在蔬菜中，导致蔬菜富集硝酸盐。泡菜发酵过程中能有效降低新鲜蔬菜中硝酸盐的含量，但亚硝酸盐含量却相对升高[4]。过量亚硝酸盐会使血液中的Fe2+氧化为Fe3+，血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致高铁血红蛋白症[5]。……