不同地区粘豆包酸面团中微生物多样性分析

陶东娅，金银旗（.台州职业技术学院机电工程学院，浙江台州38000；.台州市光跃饮水设备有限公司，浙江台州3800）



不同地区粘豆包酸面团中微生物多样性分析

陶东娅1，金银旗2
（1.台州职业技术学院机电工程学院，浙江台州318000；2.台州市光跃饮水设备有限公司，浙江台州318020）

本研究以采集自黑龙江不同县的粘豆包酸面团为研究对象，利用变性梯度凝胶电泳和基因测序技术对上述样品中的细菌和真菌的多样性进行揭示。结果表明：在4种样品中细菌的多样性高于真菌，并发现了7种不同的细菌菌种，4个不同的真菌菌种，其中以乳杆菌属中的微生物最为丰富。通过不同地区样品多样性的比较发现：粘豆包酸面团中微生物的多样性与收集地之间存在一定的联系。

粘豆包酸面团；微生物多样性；变形梯度凝胶电泳；基因测序

传统粘豆包是利用自然环境中天然野菌种进行发酵后包裹红豆馅蒸制而成的冷冻类传统自然发酵食品，产品色泽亮黄、粘稠筋道、营养丰富，且矿物质等能在酸化过程中被充分的吸收利用［1-2］。在粘豆包的制作过程中，粘豆包酸面团的自然发酵是最重要的环节之一，同时正是因为要依靠天然发酵，所以粘豆包酸面团的风味和品质具有很强的地域特色［3-4］。

粘豆包酸面团的自然发酵主要是细菌和真菌的发酵，杨健等对黑龙江省肇州县的粘豆包酸面团进行了细菌多样性的研究，初步揭示了其细菌的多样性［5］。Tingtao Chen等研究了不同原料和配比对粘豆包酸面团中微生物组成的影响，发现相比单一谷物的酸面团，混合配比的酸面团的微生物多样性更为丰富，且主要的菌属为乳酸菌和酵母菌［6］。……