小吃标准是助推器而非绊脚石

● 张枫逸

小吃标准是助推器而非绊脚石

● 张枫逸

腊汁肉选料时肉皮厚度不超过4 mm，肥瘦比例为3.5∶6.5，白吉饼要求色泽黄亮，内心软绵……5月25日，西安市质监局正式发布肉夹馍、biangbiang面、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹以及牛羊肉泡馍5种西安传统小吃的制作技术规程，并于2016年6月15日正式实施。

从湘菜、川菜，到扬州炒饭、西安肉夹馍，近年来越来越多的地方小吃有了自己的标准。对此，在有人叫好的同时，也有人提出了质疑，认为政府部门制定标准是权力越位，担心按照标准生产会导致小吃同质化，千篇一律。

事实上，这种担心是多余的。纵观各地出台的小吃标准，主要是对主体食材、制作工艺、辅料调制等基础环节进行规范，并没有完全扼杀“百家争鸣”的空间。以扬州炒饭为例，业内人士指出，新标准简单来说就是有蛋有肉有海鲜，米饭形态颗粒分明，也就是要有“蛋香”“饭香”和“菜香”这三大灵魂，改良部分则可以从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新。更为重要的是，小吃标准普遍都是地方推荐标准而非强制标准，对小吃只有引导作用而无决定作用。四川省质监局标准化处处长宋毅曾在接受媒体采访时明确表示，如果一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。

应该看到，小吃标准不是绊脚石，而是推动传统饮食发展的助推器。对于消费者来说，扬州炒饭、肉夹馍等小吃有了看得见摸得着的标准，有助于消费者对这些传统美食更加直观深入的了解。