青稞加工工艺研究

◎甘济升，贾素贤，叶　坚（.中央储备粮广东新沙港直属库，广东 广州 5347；.中粮工程科技（郑州）有限公司，河南 郑州 450053）

青稞加工工艺研究

◎甘济升1，贾素贤2，叶坚2
（1.中央储备粮广东新沙港直属库，广东 广州 523147；2.中粮工程科技（郑州）有限公司，河南 郑州 450053）

根据传统石磨加工工艺的原理，设计出青稞加工工艺，包含清理、着水、调质、熟化、冷却均质、表面清理等工序，和现化节能型炒籽及制粉技术，是一种全新的生产工艺，能生产适应市场需求的糌粑产品。

青稞；加工工艺；制粉

青稞在青藏高原具有很悠久的栽培历史，距今已有3 500年。青稞主要分布在中国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4 200～4 500 m的青藏高寒地区。青稞农产品是藏族人民的主要食物，含有人体必需的18种氨基酸和12种微量元素，其中富含的β-葡聚糖，对于高血压、高血脂、高血糖具有明确的疗效，同时含有硒，具有防治结肠癌、提高人体免疫力等多种功效。

1 传统的青稞加工工艺

藏族地区因其特殊的地理位置，对青稞的研究相对薄弱，深加工技术落后，没有形成产业化。传统的青稞加工成糌粑需要经过清理、熟化、冷却和制粉等过程。青稞的清理、熟化过程需要人力来完成，制粉过程在有水的地方采用水磨制粉。青稞炒制是技术含量较高的工艺，如果炒制不到位，炒出来的青稞达不到制作糌粑的要求，炒制青稞细沙清理不干净、去皮不干净的做出来得糌粑口感极差。目前，西藏地区糌粑的生产基本上采用传统工艺，青稞加工出粉率低，灰分含量高，加工精度低，生产出的糌粑品位不高，生产规模有限。……