高压静电场解冻羊胴体的实验研究

唐树培　李保国　高志新

(上海理工大学食品科学与工程研究所　上海　200093)



高压静电场解冻羊胴体的实验研究

唐树培李保国高志新

(上海理工大学食品科学与工程研究所上海200093)

为了提高冻肉解冻速率、减少解冻过程氧化劣变，本文研制了一台高压静电解冻柜，进行了解冻羊胴体的实验研究。结果表明：随着电场场强的增加，解冻时间缩短、汁液流失率降低、高压电场能抑制细菌生长，改善羊胴体解冻后的色泽。实验测得电场强度为12.5 kV/m，与未加电场相比，解冻时间缩短11.1%，汁液流失率降低49.6%，微生物菌落总数减少了一个数量级，且解冻后羊胴体外观新鲜，肉色泽差异显著。本研究为提高羊胴体解冻效率和品质提供了新方法。

肉解冻；高压静电场；冷冻羊胴体

近年来，我国牛羊肉产销量增加迅速，由于受到产销区域限制，冷冻牛羊肉成为主要贮藏和流通方式[1]。冷冻肉的品质不仅与冻藏条件有关，还受解冻过程影响，若解冻方法不当，会引起汁液流失、色泽劣变、风味下降、脂肪氧化、蛋白降解等问题[2]。目前冻肉解冻方法主要有：空气解冻、水解冻、微波解冻及低温高湿解冻等[3]。空气解冻是将冻肉放在室温库房中解冻，操作成本低，但解冻速度慢、肉表面易氧化变色、微生物增殖快；水解冻由于冻肉浸泡在水中解冻，会使肉色灰白以及造成微生物污染，营养物质的流失，同时还会消耗水资源；微波解冻虽然解冻速度快、效率高，但是由于微波对水和冰的穿透和吸收有差别，易造成解冻不均匀和局部过热现象[3-4]；……