四川省兔肉加工技术现状及发展路径分析

王卫（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

四川省兔肉加工技术现状及发展路径分析

王卫
（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

四川省是兔肉生产和消费大省，传统兔肉制品历史悠久、风味独特，餐饮烹饪产品多、消费量大，现代加工技术研发和产品开发也在全国前列。但规模化加工的不足和现代设备技术应用滞后成为发展的瓶颈。在未来的发展中应依托产业龙头企业，聚集高校和科研院所专家团队，进行工程中心和重点实验室等平台建设，构建稳定的发产学研用创联盟。应优先研发重大产品（冷保鲜浅调理调味菜肴制品）和大众化餐桌预调理产品加工技术，提升传统特色兔肉（腌腊、烧烤、酱卤）制品技术和产品品质。

1　发展现状与趋势

1.1 国际现状及发展趋势

1.1.1 兔肉生产与加工兔肉是公认的营养、健康肉类，全球100多个国家及地区均有生产，总产量200万吨左右，其中60%是集约化养殖提供，其余是千家万户传统的散养方式生产。

相对于猪肉等大宗肉类，兔肉加工在各国相对较少，以冷鲜冻鲜分割和调理为主。兔肉加工技术与其他肉类加工相融合，以现代屠宰分割、精深加工技术和装备为特征，尤其是冷保鲜、质构调整、乳化嫩化、注射滚揉、冷杀菌、功能性包装等现代新技术的广泛应用，使产品总体品质不断提高。

1.1.2 技术和产品市场发展趋势在技术上，现代滚揉、腌制、斩拌、冻结、成型等新技术和自动化、智能化、大规模化装备被广泛应用。……