广式高盐稀态酿造酱油加工工艺与提高酱油澄清度的研究

张灵芬 陈耿文 侯冶海

摘 要：该文研究了酱油产品的体态澄清度与原料利用率及菌体自溶的关系，结果表明：黄豆在121℃下蒸煮20min，原料夹生率达到6%以下；在原油灭菌工序中利用菌体的自溶，先缓慢加温至45℃并保温40min，再加温至80℃后冷却，产品的体态澄清且理化结果达到特级酱油的指标要求。

关键词：广式；高盐稀态；蒸煮；自溶；澄清度

中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0140-03

Abstract：The clarity of soy sauce is related on the utilization of raw material and bacterial autolysis. The soy is stewed 20min at the temperature of 121℃.The raw rate of the raw material falls to 6% below. We can use bacterial autolysis at the sterilization of crude oil. At first，the soy sauce is heated to 45℃ and keeps for 40min. Then，the soy sauce is cooled after heating to 80℃. The soy sauce is clarified and the result of physicochemical is according with standard of super sauce.

Key words：Cantonese-style；High-salt and diluted-state；Stewing；Autolysis；Clarity

酱油是我国的传统调味品，年销售量达600万t[1]。在相关人员的研究下，酱油品质得以不断提高，种类不断增多，但其在货架期内出现二次沉淀现象仍是亟需解决的行业难题。在国内外研究中，通过过滤方式、增添促沉剂、调整加温温度等方法，产品的沉淀问题有所缓解，但其风味、颜色等也随之受到了一定的影响。随着我国人民生活水平的不断提高，高档酱油逐步进入国内市场，消费者对酱油产品的氨基酸含量、产品外观的要求越来越高[2]。为提高产品的市场竞争力，需要提高产品的体态澄清度，对生产工艺进行优化。

本文主要通过优化广式高盐稀态酱油的加工工艺，研究合适的原料蒸煮时间，提高原料利用率，并保证天然油的体态澄清度，同时利用菌体自溶，设置温度梯度进行灭菌，促使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油产品的澄清度，保证产品风味。

1 材料与方法

1.1 实验原料 非转基因黄豆、小麦粉、食盐、水、米曲霉。

1.2 设备 连续蒸煮机、制曲机、发酵罐、板式加热器、烛式过滤机。

2 酿造工艺