淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

赵天彤，吕永慧，孔保华，刘骞（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

赵天彤，吕永慧，孔保华，刘骞*
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响，通过三因素三水平L9（33）正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响，并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明：最优配比为玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性，并且总体可接受度最高。

鸡米花；浸蘸液；淀粉；微波复热；品质

鸡米花属于预油炸裹粉类制品。将鸡肉事先用腌料进行腌制，然后使用面糊上浆和裹粉后进行油炸，具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱［1］。目前为止，鸡米花主要以冷冻的形式进行保藏，需要复热才能食用，复热的方式主要有再次油炸和微波复热。

其中，采用再次油炸复热鸡米花的方式的确会使得鸡米花呈现金黄外观并使其酥脆口感得到有利保障，但同时会产生以下几种不利因素：第一，油炸食品存在一定的不安全性，尤其是多次油炸食品。比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺［2］；第二，再次油炸会破坏其中的营养物质；第三，再次油炸会增加油脂的摄入量，增加肥胖的几率与患心脑血管疾病的风险。……