户太八号葡萄酒优势酿酒酵母的选育研究

葛含静，杨苗苗（陕西学前师范学院生物科学与技术系，陕西西安710100）

户太八号葡萄酒优势酿酒酵母的选育研究

葛含静，杨苗苗
（陕西学前师范学院生物科学与技术系，陕西西安710100）

为得到西安地区特有葡萄品种——户太八号自然发酵过程中的优势酿酒酵母菌株，首先利用YEPD培养基从其自然发酵各时期的醪液中筛选得到155株酵母菌，再利用WL营养琼脂培养基进行表型鉴定，得到102株酿酒酵母。再经发酵性能和耐受力（酒精度、糖浓度、酸浓度、SO2浓度）的测定，菌株NJ7的发酵指标最好，以其小试发酵户太八号桃红葡萄酒，酒液理化指标与感官评价都优于商品化酿酒酵母D254，具备工业化发酵应用潜力。

酿酒酵母；发酵性能；耐受力

葡萄酒香气成分多达上千种，其中400多种是由酵母菌发酵产生［1］。不同的酵母菌作用各不相同，使葡萄酒具有不同的风味特征，赋予葡萄酒不同的品质及风味，它们是决定葡萄酒质量的重要因素之一［2-3］。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是葡萄酒酿造过程中的主要微生物，可修正酒精发酵过程中的香气成分，还可产生特殊的发酵香气［4］。各种葡萄酒发酵过程中接种的酿酒酵母不同，因而代谢途径有所差异，发酵香气也不同，具有独特的游离香气，使葡萄酒具有各自独特的香气特征［5-7］。然而目前，许多葡萄酒企业大量使用进口活性酿酒酵母，如此一来，虽然葡萄酒的发酵速率和产品质量得以稳定，却导致产品品质同质化严重，大大降低了本土酿酒酵母对葡萄酒香气成分的贡献［8-9］。……