基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构

张　丽,包高良,孙宝忠,牛　珺,郭兆斌,王　莉,余群力,谢　鹏

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193)



基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构

张丽1,包高良1,孙宝忠2,牛珺1,郭兆斌1,王莉1,余群力1,谢鹏2

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193)

为了研究牦牛肉早期pH变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0 ℃下冷藏,测定宰后72 h以内的pH变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证。结果表明,牦牛肉宰后pH变化主要发生于最初24 h以内,之后pH维持在5.5左右。通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α入选=0.05)中出现。5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数(R2)均超过0.85,初始参数pH0共计4次入选预测方程(α入选=0.05)。模型决定系数R2在0.64至0.93之间,相对分析误差(RPD)均超过了2.0。结果说明基于pH早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控。

牦牛肉,pH,质构特性,逐步多元回归

肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一,直接影响消费者的接受程度。通过质构剖面分析(TPA)得出的质构特性可以从不同角度分析肉的嫩度,而在宰后成熟或低温冷藏过程中肉的质构特性变化一直以来都是肉品科学的研究热点[1-2]。肉pH对品质的预测效果一直都是肉品科学家们所关心的研究主题之一[3-5]。……