泡椒牛皮感官评价指标体系的构建

李　敬,崔繁荣,叶治兵,孙宝忠,*,李海鹏,谢　鹏,张松山,黄必志

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.伊犁职业技术学院动物科学系,新疆伊犁哈萨克自治州 835000;3.云南草地动物科学院,云南昆明 650212)



泡椒牛皮感官评价指标体系的构建

李敬1,崔繁荣2,叶治兵2,孙宝忠1,*,李海鹏1,谢鹏1,张松山1,黄必志3

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.伊犁职业技术学院动物科学系,新疆伊犁哈萨克自治州 835000;3.云南草地动物科学院,云南昆明 650212)

本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析和相关性分析对初次删减的描述词进一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味等7个感官评价描述词,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质。这说明筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词具有可行性,为保证泡椒牛皮产品的质量一致性提供理论依据。

泡椒牛皮,感官评价,描述词,主成分分析,相关性分析

牛皮是牛屠宰副产物之一,蛋白质含量约为33 g/100 g,其中,胶原蛋白约占牛皮总蛋白的80%,脂肪含量约为2 g/100 g,属于高蛋白低脂肪的动物性食品[1-2]。在我国南方有很多传统的牛皮食用方法,如傣族的油炸牛皮、泡椒牛皮[3]和带皮牛肉[4]等。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工,还没有统一的感官评价方法,严重制约了牛皮食品加工的发展。……